Mrożone kurki

Dla tych w Was, którzy są miłośnikami kurek, zapewne problemem jest ich sezonowość. W postaci świeżych grzybów dostępne są mniej więcej od połowy lata do połowy jesieni. Rozwiązaniem może być mrożenie, ale ono budzi pewne kontrowersje. Konkretnie, wiele osób skarży się, że mrożone kurki są gorzkie. Stąd, niektórzy sądzą, że w ogóle nie można ich mrozić. Gorzki smak mrożonych kurek nie jest tak po prostu wymysłem – faktycznie często ma to miejsce, choć nasilenie goryczy jak również praktyczne jej znaczenie bywają różne. Nie mniej jednak istnieją proste sposoby przeciwdziałania problemowi, jakkolwiek mniejszy czy większy by on nie był, dzięki czemu możemy cieszyć się kurkami przez okrągły rok.

Kluczem do zapobieżenia ewentualnemu gorzkiemu smakowi mrożonych kurek jest poddanie grzybów działaniu wysokiej temperatury, najlepiej poprzez krótkie blanszowanie w bardzo gorącej wodzie. Pytanie czy zrobimy to już przed zamrożeniem czy dopiero w trakcie odmrażania. Grzyby mogą bowiem zostać zamrożone ot tak po prostu bez jakiegokolwiek wcześniejszego przygotowania. Jeśli mrozimy je w domu, warto jednak rozważyć wcześniejsze zabezpieczenie przed zamrożeniem. Natomiast zagadką bywają mrożone kurki kupione w sklepie, ponieważ nie mamy pewności co z nimi wcześniej robiono.

Gorzknienie mrożonych kurek wiązane jest często z długim czasem ich przechowywania. Aby ograniczyć problem nie należy raczej zamrażać kurek na okres dłuższy niż odstęp między końcem poprzedniego, a początkiem kolejnego sezonu na te grzyby. Ryzyko gorzkiego smaku w większym stopniu dotyczy bowiem tych, które leżały w zamrażarce przez wiele miesięcy.

Kurki zamrożone bez wstępnej obróbki

Jeśli kurki zamroziliśmy bez ich blanszowania, albo wygląd mrożonych kurek kupionych w sklepie sugeruje, że ich producent też tego nie zrobił (co jednak nie zawsze jest łatwe do stwierdzenia), odmroźmy je poprzez zalanie na 3 minuty wrzątkiem. Następnie zalejmy je zimną wodą i ewentualnie oczyśćmy/opłuczmy, o ile nie nastąpiło to przed mrożeniem. W zasadzie powinno to być wystarczającym rozwiązaniem problemu, co zresztą łatwo sprawdzić – po prostu posmakujmy jednego surowego grzyba.

Dodatkowo pomocne w zwalczeniu ewentualnego gorzkiego smaku są również inne szeroko stosowane w przypadku kurek – niezależnie od tego czy świeżych czy mrożonych – techniki:

• intensywne, choć krótkie smażenie na maśle czy oliwie; niektórzy zalecają wówczas odlanie pierwszej wody jaką upuszczą odmrożone grzyby, co jednak w przypadku wielu potraw może być kłopotliwe lub nawet niemożliwe,

• dodanie do potrawy względnie słodkich składników, takich jak cebula czy śmietana.

Można powiedzieć, że takie „następcze” podejście do problemu jest rozwiązaniem „dla leniwych”. Możemy bowiem grzyby zamrozić bez dokonywania na tym etapie jakichkolwiek dodatkowych czynności, nawet bez ich oczyszczania. Z kolei z odmrożonych poprzez zalanie wrzątkiem bardzo łatwo usunąć zanieczyszczenia typu piasek czy resztki leśnego runa. Zwykle większość takich zanieczyszczeń pozostanie już w naczyniu, w którym sparzymy grzyby.

Mrożenie kurek po wstępnej obróbce

Aby nie walczyć z goryczką odmrożonych kurek, przeprowadźmy blanszowanie przed zamrożeniem. Zacznijmy wówczas od starannego oczyszczenia i wypłukania w zimnej wodzie grzybów. Piasek między zębami może zrujnować każdą potrawę, więc tu musimy zachować staranność. Ale nasza praca opłaci się w przyszłości, gdyż zamrożone przez nas kurki będą gotowe do praktycznie natychmiastowego użycia bez dalszych zabiegów.

W kolejnym kroku zagotujmy sporą ilość osolonej (lub osłodzonej) wody. Utrzymując ją w temperaturze bliskiej wrzenia, wrzucamy kurki i pozostawiamy w wodzie na 3 minuty. Pamiętajmy jednak, że naszym celem jest sparzenie grzybów, a nie ich ugotowanie! Stąd też dodatek soli (lub cukru), dzięki której ściany komórkowe tkanki grzyba nie powinny się rozpadać i kurki pozostaną jędrne. Następnie odcedzamy je z wrzątku i szybko spłukujemy zimną wodą. Dobrze je też potem osuszmy przed spakowaniem do torebek – chcemy zamrozić grzyby, a nie wodę.

Dodatkowe wskazówki nt. mrożenia kurek

Grzyby w chwili włożenia do torebek na mrożonki powinny być względnie suche. Nie przesuszone, ale wyraźna wilgoć na ich powierzchni sprawi, że skleją się ze sobą po zamrożeniu. Może to być problem, gdy spróbujemy wyjąć z torebki tylko część grzybów. Zamrożone są kruche, więc zaczną łamać się podczas próby odklejenia ich od pozostałych grzybów. Z tych samych powodów do mrożenia warto wybierać okazy całe, niepostrzępione. Zwłaszcza w przypadku kurek kupionych w markecie, często zdarzają się liczne ich uszkodzenia, które może nie są problemem jeśli grzyby od razy trafią na patelnię/do garnka, ale niekoniecznie czynią je dobrymi kandydatami do mrożenia.

Co prawda blanszowanie przed zamrożeniem lepiej przeprowadzić na całych okazach (mniejsze jest ryzyko utraty soków i grzyby lepiej zachowują jędrność), ale jeśli są bardzo duże, mimo wszystko warto je podzielić na mniejsze części. Dotyczy to również mrożenia kurek bez wstępnej obróbki. Ułatwi to bowiem ich rozmrażanie i zwiększy skuteczność blanszowania (zarówno przed jak i po zamrożeniu). Zajmą również mniej miejsca w zamrażarce – grzyby w torebce powinny bowiem leżeć dość luźno, nie należy ich nadmiernie ściskać.

Blanszowanie w gorącej wodzie jest o tyle bezpieczne dla kurek, że większość odpowiedzialnych za ich smak i aromat substancji rozpuszcza się nie w wodzie, a w tłuszczu. Stąd też inna znana metoda obróbki kurek przed zamrożeniem to ich duszenie na maśle lub oliwie. Jest to jednak bardziej „destrukcyjne” dla grzybów i z góry „narzuca” dodatek określonego tłuszczu niezależnie od tego jaka będzie docelowa potrawa.