Bulion rybny

Nie trzeba być nawet specjalnym znawcą czy miłośnikiem dań z ryb, aby wiedzieć, że do ugotowania zupy rybnej warto użyć czegoś trochę innego niż bulion warzywny. Oczywiście szczerze polecamy nasz przepis na „ekspresową” zupę rybną, jest bardzo smaczna, ale już wtedy obiecaliśmy, że pojawi się w tym zakresie coś, co będzie miało trochę więcej ryby w rybie 🙂 Podstawą będzie, jakby inaczej, bulion rybny.

Istnieją bardzo różne szkoły odnośnie tego jak ugotować taki bulion. Dlatego w żadnym wypadku poniższy przepis nie jest „jedynym słusznym” rozwiązaniem, jednak naszym głównym celem była jego uniwersalność. Jest on w wersji tyleż podstawowej, co mogącej znaleźć wiele zastosowań. Pierwszym są oczywiście przeróżne zupy rybne, jednak może służyć także jako podstawa do różnych rybnych galaretek. Ten ostatni temat to osobna historia sama w sobie i kiedyś do tego wrócimy. Kluczowe z punktu widzenia wszelkich galaret i galaretek jest jednak to, że bulion ugotowany wg przepisu poniżej jest dość klarowny bez jakichkolwiek dodatkowych zabiegów. A zapewniam, że większość z was nie miała by już cierpliwości do klarowania wywaru np. białkami jajek 🙂

Ugotowanie takiego bulionu nie jest trudne, bo przez większość czasu „robi się sam”, ale wymaga nieco cierpliwości, a chwilami wprawy. Oprócz warzyw zalecamy użycie ryby lub ryb o raczej spójnym mięsie, aby zbyt łatwo się nie rozgotowało i nie zmąciło wywaru. Warto oczywiście pamiętać, że konkretny rodzaj użytej ryby w duże mierze określi smak bulionu. Może mieć wpływ również na jego kolor – nie trudno zgadnąć, że wrzucenie ryby z bardzo ciemną skórą może skutkować ciemniejszą barwą wywaru. Taki sam efekt będzie miało ewentualne zwiększenie proporcji marchewki czy dodanie cebuli z łupinką (ostrożnie, musimy się wtedy upewnić, że cebula jest zdrowa w środku).

Dobrze jeśli wśród kawałków ryby będą także głowy, ale w tym wypadku koniecznie pamiętajmy o usunięciu skrzeli. Zachowajmy przy tym ostrożność, gdyż łuki skrzelowe niektórych ryb mogą być ostre i pokaleczyć nam ręce. Niezależnie od tego jakich części ryby byśmy nie użyli, należy ją dokładnie wypłukać i odmoczyć – kilkukrotnie, zwykle łączny czas nie krótszy niż godzinę, aż stwierdzimy, że woda jest względnie czysta.

Bulion w tej wersji gotujemy długo (ok. 3 godziny) i bardzo powoli. Na początku odszumowujemy go analogicznie jak np. rosół, a na koniec pozostawiamy do odstania przez co najmniej kilka godzin. Dopiero potem odcedzamy. Wszystko to ma dwa główne cele. Po pierwsze, pozwoli zachować klarowność wywaru. Po drugie, wyciągamy maksimum smaku i aromatu ze wszystkich składników. Taki bulion jest bardzo esencjonalny, a po schłodzeniu w lodówce może mieć nawet konsystencję lekkiej galaretki.

Bulion rybny

2016-12-11 19:14:05

Przepis na uniwersalny bulion rybny – bardzo esencjonalny i klarowny stanowi solidną podstawę pod rozmaite rybne zupy i galaretki.

Zapisz przepis

Drukuj

Składniki (na ok. 2 – 2,5l bulionu)

1. 1,5 kg ryby o raczej spójnym mięsie (w kilku kawałkach, najlepiej z różnych części ryby)
2. 2 średnie marchewki (250g)
3. 1 duża cebula (200g)
4. kawałek pora (100g)
5. kawałek pietruszki (150g)
6. kawałek korzenia selera (150g)
7. 3 łodygi selera naciowego
8. 2 ząbki czosnku
9. kilka liści laurowych
10. kilka ziaren ziela angielskiego
11. ok. 10 ziaren czarnego pieprzu
12. sól (2-3 łyżeczki)

Instrukcje

1. Kawałki ryby dokładnie płuczemy i odmaczamy w zimnej wodzie przez co najmniej godzinę; jeśli ryba była zamrożona, najlepiej namoczyć ją już na etapie odmrażania. Jeśli wśród części ryby są głowy, koniecznie usuwamy skrzela (ostrożnie, łuki skrzelowe niektórych ryb są dość ostre i mogą pokaleczyć).
2. Marchewkę obieramy i kroimy na mniejsze części. Seler, pietruszkę i pora dzielimy na kilka części każdy. Cebulę obieramy, albo co najmniej nacinamy z jednej strony żeby upewnić się, ze jest zdrowa. Ząbki czosnku obieramy z łupinek.
3. Duży garnek wypełniamy wodą (1,5l wody na 0,5kg mięsa), wkładamy rybę i wsypujemy ok. 2 łyżeczek soli. Podgrzewamy powoli do temperatury bliskiej wrzeniu (nie gotując!) i starannie odszumowujemy jak inne buliony lub rosół, w razie potrzeby powtarzając to 2-3 razy.
4. Dodajemy warzywa oraz przyprawy i gotujemy całość bardzo powoli przez ok. 3 godziny, najlepiej pod częściowym przykryciem. Jeśli na powierzchni pojawią się jeszcze szumy, usuwamy je. Pod koniec możemy ostrożnie dosolić do smaku.
5. Ugotowany bulion przestudzamy i pozostawiamy w lodówce na kolejnych kilka(naście) godzin, po czym odcedzamy od stałych składników.

Przez Krystian

Kulinarna Pokusa https://www.kulinarnapokusa.pl/