Żurek

31 marca 2015

Krystian

Zupy

Większość Polaków nie wyobraża sobie Wielkanocy bez żurku lub białego barszczu. Co oczywiście nie oznacza, że jadany jest tylko wtedy. Żurek to w istocie dość popularna potrawa, zwłaszcza w niektórych regionach. Chociaż posiada on różne odmiany zależnie od takich właśnie czynników jak regionalność czy po prostu indywidualne upodobania, to jego podstawą zawsze jest zakwas. Można go albo kupić, albo z łatwością przygotować samemu.

Najprostszym sposobem ugotowania żurku jest użycie jakiegokolwiek bulionu, choćby z kostki, dodania do niego włoszczyzny i np. białej kiełbasy, a na koniec doprawienie zakwasem i majerankiem. Ja jednak zalecam poświęcić na przygotowanie żurku nieco więcej czasu, ponieważ efekty będą wówczas dużo lepsze. Przede wszystkim wywar na żurek nie powinien być „jakikolwiek” – jak się zapewne domyślacie, na samym wstępie odradzam już kostkę rosołową. Ja wywar na żurek gotuję zwykle na wieprzowych żeberkach, a zawsze z dodatkiem wędzonego boczku. Zwłaszcza ten ostatni nadaje zupie bardzo specyficzny smak i aromat.

Warto również zwrócić uwagę na rodzaj użytej białej kiełbasy. Niestety, ta sprzedawana w supermarketach urąga często jakiejkolwiek przyzwoitości gdy idzie o jakość. Trudno więc dzisiaj kupić w miarę dobrą białą kiełbasę, ale jest to możliwe jeśli zawczasu dobrze poszukamy. Ma to o tyle znaczenie, że stanowi ona ważny składnik żurku (przynajmniej tego wg mojego przepisu) i jako taka ma duży wpływ na efekt końcowy.

Podobnież nie kupujmy najtańszego boczku, w którym kolor zamiast od wędzenia pochodzi ze sztucznych barwników, bo również zepsujemy nasz żurek.

Żurek

2015-03-31 11:04:55

Tradycyjna polska zupa, nie tylko na Wielkanoc. Na wywarze z wieprzowych żeberek i wędzonego boczku, z dużą ilością białej kiełbasy, doprawiony gęstą kwaśną śmietaną.

Zapisz przepis

Drukuj

Składniki

250g chudych żeberek wieprzowych
150g wędzonego boczku
3-4 dobre białe kiełbasy (400g)
400-500ml zakwasu na żurek
2 średnie marchewki (250g)
kawałek pora (150g)
kawałek korzenia selera (150g)
3 czubate łyżeczki gęstej kwaśnej śmietany
2 liście laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
ok. 10 ziaren czarnego pieprzu
1 czubata łyżeczka suszonego majeranku
sól (ok. 2 łyżeczek)

Instrukcje

Marchewkę obieramy i kroimy na podłużne kawałki o długości kilku i grubości 1-2 centymetrów. Seler pobieżnie obieramy i dzielimy na kilka mniejszych kawałków. Możemy podzielić również pora.
Do dużego garnka wlewamy 4 litry wody, umieszczamy w niej boczek i żeberka, dodajemy 1 łyżeczkę soli. Zaczynamy podgrzewać, a gdy woda będzie zbliżała się do wrzenia – odszumowujemy tak jak bulion lub rosół.
Do odszumowanej wody z mięsem dodajemy marchewkę, por, seler oraz ziele angielskie, liście laurowe i ziarna pieprzu. Gotujemy na dość małym ogniu, pod częściowym przykryciem przez 2,5 godziny.
W międzyczasie przygotowujemy białą kiełbasę. Umieszczamy ją w garnku z chłodną wodą i zaczynamy podgrzewać, ale nie gotujemy. Powinna się sparzyć, a gdy woda będzie zbliżała się do wrzenia – należy usunąć szum. Sparzoną kiełbasę kroimy na mniejsze lub większe części. Dodajemy do wywaru na ok. 40 minut przed końcem gotowania.
Gotowy wywar powinien mieć objętość od ok. 2,5 litra płynu, czyli uwzględniając objętość pozostałych składników – całkowita zawartość garnka powinna mieć ok. 4 litrów. Z wywaru zasadniczo usuwamy włoszczyznę z wyjątkiem marchewki, ale jej nie wyrzucamy (patrz niżej).
Do wywaru dodajemy zakwas i mieszamy. Do osobnego naczynia odlewamy ok. 500ml gorącego płynu, dodajemy do niego 3 czubate łyżeczki kwaśnej śmietany oraz przynajmniej część wyjętych wcześniej warzyw i dokładnie blendujemy. Następnie wlewamy z powrotem do garnka. Zupę dosalamy do smaku i dokładnie mieszamy, ale już nie gotujemy.
Żurek powinien przed podaniem odstać co najmniej kilka godzin, po których ponownie oceniamy smak i ewentualnie np. dodatkowo dosalamy.

Uwagi

Żurek może mieć różny stopień kwasowości. Zależy on przede wszystkim od tego ile dodamy zakwasu. Z kolei sól oraz śmietana (nawet ta kwaśna!) łagodzą smak zupy. Ten przepis – 400-500ml zakwasu wobec 2 łyżeczek soli i 3 śmietany to wariant dość łagodny i zrównoważony smakowo.
Wiele osób dodaje do żurku łyżeczkę tartego i zakwaszanego chrzanu ze słoika - warto spróbować!

Przez Krystian

Kulinarna Pokusa https://www.kulinarnapokusa.pl/