Wiener Schnitzel (sznycel wiedeński)

Wiener Schnitzel, czyli sznycel wiedeński, to przysłowiowa „klasyka gatunku” – dokładniej ujmując „gatunku kotletowego”. Uchodzi za narodowe danie Austriaków, podobnie jak w Polsce nasz „schabowy”. I faktem jest, że podobieństwa pomiędzy tymi potrawami są, i to nawet spore. O czym więc warto pamiętać?

Przede wszystkim Wiener Schnitzel jest robiony z cielęciny ciętej bez kości. Ściśle rzecz biorąc nie ma więc czegoś takiego jak Wiener Schnitzel z wieprzowiny, chociaż przyrządza się i podaje analogicznie przyrządzoną potrawę ze schabu wieprzowego. Wówczas mówi się o czymś takim jak Schnitzel Wiener Art (sznycel po wiedeńsku) czy Wiener Schnitzel vom Schwein (sznycel wiedeński z wieprzowiny). Warto uczulić się na tę niby subtelną różnicę zwłaszcza, gdy przeglądamy menu jakiejś restauracji – aby nie być potem zaskoczonym, że podano nam „schaba”. Bo nawet jeśli odmienność w smaku i wyglądzie nie jest nie wiadomo jak wielka, to jednak zauważalna, a więc są to różne dania.

Wiener Schnitzla podajemy tradycyjnie z jakimś rodzajem kwaśnej sałatki, np. opisywaną już przez nas sałatką ziemniaczaną (Kartoffelsalat), często też z kawałkiem cytryny. Natomiast bodajże polskim wynalazkiem jest dodatkowe podanie go z sadzonym jajkiem – zwłaszcza w wersji „podrabianej” z wieprzowiny.

Sznycel wiedeński teoretycznie nie jest trudny do przyrządzenia – to w końcu tylko panierowany kotlet, prawda? Tyle teorii, w praktyce jednak zwłaszcza jego usmażenie wymaga nieco wprawy. Robimy to na raczej głębokim tłuszczu rozgrzanym do 160-180 stopni, z obu stron przez na tyle długi czas, aby panierka stała się chrupiąca i nabrała złoto-brązowego koloru. Oczywiście w domowych warunkach raczej nie zmierzymy dokładnie temperatury, więc potrzebne jest wyczucie. Jeśli temperatura będzie za niska, kotlet nie będzie chrupiący i wchłonie za dużo tłuszczu. Jeśli przesadzimy w drugą stronę, zwyczajnie go jednak przypalimy.

Tłuszczem powinien być w zasadzie albo smalec, albo klarowane masło. Ja używam tego drugiego, przy czym rozcieńczam je nieco nie mającym smaku olejem rzepakowym. To mój pomysł niekoniecznie zgodny z tradycją, ale ułatwia kontrolowanie temperatury smażenia i smaku dania – masło klarowane bardzo szybko rozgrzewa się do temperatury dużo za wysokiej dla Wiener Schnitzla oraz ma bardzo, ale to bardzo intensywny aromat.

Wiener Schnitzel (sznycel wiedeński)

2016-05-11 13:50:05

Cielęcy sznycel wiedeński, czyli znana na całym świecie klasyka wśród kotletów i narodowe danie Austriaków. Niebanalna alternatywa dla popularnego „schabowego”.

Zapisz przepis

Drukuj

Składniki (dla 2 osób)

1. 2 sznycle cielęce (po ok. 180g)
2. 1 duże (L) jajko
3. bułka tarta
4. mąka pszenna
5. sól
6. czarny pieprz świeżo mielony
7. 3 czubate łyżki masła klarowanego
8. olej rzepakowy

Do podania

1. sałatka ziemniaczana (Kartoffelsalat)
2. cytryna

Instrukcje

1. Sznycle rozbijamy tłuczkiem na grubość ok. 4 mm. Posypujemy lekko solą i pieprze, odkładamy na kilka minut.
2. Jajko wybijamy ze skorupki i całą zawartość – żółtko z białkiem – ubijamy trzepaczką. Sprawione sznycle obsypujemy z obu stron mąką, następnie zanurzamy w jajku, a na koniec obtaczamy w bułce tartej – ale raczej luźno, aby panierka nie była nadmiernie ubita.
3. Na niekoniecznie dużej patelni z wysokim rantem roztapiamy na dość silnym (ale nie przesadnie) ogniu 3 łyżki masła klarowanego i dopełniamy olejem rzepakowym, aby poziom tłuszczu wynosił ok. 1/2 cm. Na rozgrzany tłuszcz wkładamy po jednym sznyclu i smażymy po 2-3 minuty na stronę na złoto-brązowo – pilnując jednak, aby panierka się nie przypaliła. W razie potrzeby regulujemy siłę ognia pod patelnią.
4. Podajemy od razu na ciepło z kawałkiem cytryny i sałatką ziemniaczaną.

Przez Krystian

Kulinarna Pokusa https://www.kulinarnapokusa.pl/