Rosół
Rosół to dosyć ciężki temat dla kulinarnego bloggera i to z kilku powodów. Po pierwsze jest to potrawa zarazem łatwa i trudna w przygotowaniu. Zazwyczaj łatwa pod warunkiem, że ma się doświadczenie i dobrze wie co robi. Tymczasem muszę ten proces opisać w sposób, który da szansę również początkującym. Jednak znacznie większy problem wynika z faktu, że tak naprawdę jest tyle przepisów na rosół, ilu kucharzy. Gorzej – wiele osób, w tym ja sam, robi rosół na co najmniej kilka sposobów zależnie od okoliczności, użytych składników, itp. Co więcej, jest to często potrawa mocno osadzona w tradycjach konkretnej rodziny. Liczne stosowane w poszczególnych domach receptury mają się bardzo różnie do tradycyjnego staropolskiego rosołu – często jest z tym gorzej niż lepiej – ale są tak zakorzenione w mentalności członków rodziny, że ugotowanie rosołu wg odmiennego przepisu bywa postrzegane jako swoista herezja.
W związku z powyższym raczej nie adresuję tego wpisu do osób, które nie dość, że potrafią rosół gotować, to jeszcze są przywiązane do wyniesionej z domu rodzinnego receptury. Wiem jednak z doświadczenia, że wiele osób prędzej czy później staje przed potrzebą ugotowania rosołu, ale z różnych powodów nie wie jak się do tego zabrać. Dla nich przedstawiam poniżej propozycję przygotowania tej potrawy w sposób zbliżony do tego jaki sam pamiętam jeszcze z dzieciństwa. To oczywiście tylko propozycja dopełniona w dodatku całą garścią porad co i dlaczego można zrobić inaczej. Ale jest to metoda sprawdzona i udoskonalona na przestrzeni lat, więc powinna być dobrym punktem wyjścia dla początkującego. A potem każdy i tak musi eksperymentować z rosołem samodzielnie, aż dojdzie do subiektywnie zadowalających rezultatów.
Ponieważ zwykle przygotowuję rosół z kury, więc na niej bazuje poniższy przepis. Jednak technicznie rzecz biorąc rosół z wołowiny, gęsi czy perliczki gotuje się z grubsza tak samo. Będzie się on nieco różnił smakiem, kolorem i czasem gotowania, ale nadal będzie to rosół. Więcej na ten temat znajdziecie w poradach pod przepisem.
Rosół
Składniki
- 1kg mięsa z kury (patrz porady)
- 2-3 marchewki (250g)
- 1 średnia cebula
- kawałek korzenia selera lub pietruszki (150g)
- biała lub zielona część pora (150g)
- sól
- 2-3 liście laurowe
- ok. 10 ziaren czarnego pieprzu
- kilka ziaren ziela angielskiego
Do podania
- makaron typu nitki
- natka pietruszki
Instrukcje
- Mięso opłukujemy w zimnej wodzie, usuwamy ewentualne pozostałości piór. Jeśli użyty fragment kury zawiera kuper, wycinamy go.
- Duży garnek wypełniamy 4–5 litrami wody, do której dodajemy 1 łyżeczkę soli. Wkładamy do niej mięso i zaczynamy podgrzewać na średnim ogniu. Podgrzewamy aż temperatura wody zbliży się do wrzenia i zmniejszamy ogień do bardzo małego – woda nie może się na tym etapie zagotować! Na powierzchni zbierze się szum, który usuwamy łyżką cedzakową i czekamy, aż kolejna jego warstwa pojawi się na powierzchni. Proces ten powtarzamy kilkakrotnie, aż szum przestanie wypływać na powierzchnię.
- W międzyczasie obieramy marchewkę i seler. Marchewkę kroimy w niezbyt duże kawałki, seler na nieco większe. Cebuli nie musimy obierać z łupiny (rosół będzie ciemniejszy), ale zawsze nacinamy ją w górnej części, aby upewnić się że jest zdrowa. Pora możemy pokroić na mniejsze kawałki.
- Po odszumowaniu, do garnka wkładamy warzywa i przyprawy. Rosół gotujemy powoli, na bardzo małym ogniu, pod częściowym przykryciem przez ok. 3 godziny. Po tym czasie powinno pozostać ok. 3 litrów czystego wywaru. W międzyczasie usuwamy nadmiar tłuszczu i ewentualne pozostałości szumu jakie pojawią się na powierzchni. Pod koniec dosalamy do smaku i możemy zdecydować co w rosole pozostaje, a co z niego usuniemy.
Uwagi
- Gotując rosół z kury używam albo piersi, albo nóg, przy czym uzupełniam je np. skrzydełkami, żołądkami (niekoniecznie kurzymi), a nawet skrzydełkami z kaczki lub niedużym kawałkiem wołowiny. Zwłaszcza ostrożny dodatek kaczki nadaje ogólnie kurzemu rosołowi specyficzny smak. Wyjątkowo oryginalny jeśli będzie to kaczka pieczona dodana na nieco poźniejszym etapie gotowania.
- Jeśli rosół gotujesz z samej wołowiny, wówczas czas gotowania raczej nie powinien być krótszy niż 3,5 – 4 godziny. Z kolei rosół z perliczki może być gotowy nawet w czasie ok. 2 godzin. Ogólna zasada jest bowiem taka, że czym twardze mięso, tym dłuższy czas gotowania. Wszystko to jednak jest i tak wersją „dla zabieganych” – naprawdę tradycyjny rosół powinien gotować się bardzo powoli przez 5 – 6 godzin!
- Niezależnie od czasu gotowania warto, aby przed podaniem rosół odstał pod przykryciem kilka godzin. W tym czasie może nabrać naprawdę dużo dodatkowego aromatu.
- O kolorze rosołu wg powyższego przepisu decyduje głównie ilość użytej marchewki oraz to czy pozostawimy łupinę na cebuli. Jeśli wolimy bardzo jasny rosół, użyjmy mniejszą porcję marchwi i obierzmy dokładnie cebulę. Rosół wołowy jest zwykle ciemniejszy od drobiowego.
- Nie każdy lubi natkę pietruszki – jeśli w danych okolicznościach nie jest szczególnie ważna prezentacja dania, możesz ją pominąć. Niektórzy zamiast natki pietruszki dodają do rosołu szczypiorek.
- Powyższy przepis zakłada dość zrównoważone proporcje mięsa i warzyw. Możesz je zmienić wg upodobań pamiętając, że zadecydują one wówczas o tym jakie smaki przeważą w gotowym daniu.
- Mięso i warzywa z rosołu możesz podać jako dodatek do zupy, albo przeznaczyć na przygotowanie innego dania (patrz niżej). Dlatego jeśli robimy rosół z wołowiny, która w ogólności jest względnie twardym mięsem, warto świadomie użyć np. rostbefu lub antrykotu, które po ugotowaniu będą miękkie i smaczne.
- Staraj się nie dolewać wody do rosołu w trakcie jego gotowania. Jeśli jednak nie ma już innego wyjścia, niech będzie to woda gorąca i przegotowana.
- Ciekawą nutę smakową nada rosołowi nieduży pęczek świeżego lubczyku. Można też dodać do gotowania kilka gałązek natki pietruszki.
Pokrewne inspiracje
- Składniki
- Dobre odszumowanie jest kluczowe
- Rosół w początkowej fazie gotowania
- Gotowy rosół z kury
- Rosół podany z makaronem
Komentarze (5)