Podgrzybki marynowane
Zbieranie grzybów to w okresie jesiennym niewątpliwie jeden z polskich sportów narodowych. Do najpopularniejszych, bo najliczniej występujących leśnych grzybów należą podgrzybki. Być może niekoniecznie uważane za szlachetnego grzyba, ale jednak przez większość lubiane. A jeśli nie zostaną zjedzone wkrótce po zebraniu, ich wielką zaletą są liczne możliwości przetworzenia w celu zachowania na później: suszenie, mrożenie czy marynowanie. Dzisiaj o tym ostatnim.
Marynować można różne rodzaje grzybów, ale niekoniecznie w ten sam sposób. Poniższy przepis nadaje się dobrze do marynowania podrzybków i skądinąd podobnych do nich borowików czy koźlarzy, ale już niekoniecznie np. kurek.
Po drugie, różne mogą być proporcje składników kwaśnych (ocet) i słodkich (cukier). Oba są kluczowe dla zachowania przetworu w stanie zdatności do spożycia, jednak poniższy przepis “promuje” cukier kosztem octu. Innymi słowy, niekórzy zwiększają proporcję tego drugiego.
Po trzecie, różne są opinie nt. tego czy marynujemy grzyby razem z nóżkami czy jedynie kapelusze. Niektórzy uważają nóżki za mało wartościowe smakowo i je odrzucają, ale to indywidualny wybór, który nie ma wpływu na instrukcje w przepisie.
Po czwarte, stosujemy raczej grzyby dość małe, które często trafiają do słoika w całości, ewentualnie przecięte na 2, góra 3 części. Zachowają się one w atrakcyjniejszej formie niż ewentualne pokrojone większe okazy. Warto przy tym wziąć pod uwagę, że podczas podgotowywania, które jest jednym z kroków tego konkretnego przepisu, grzyby ulegają wyraźnemu pomniejszeniu. Należy to wziąć pod uwagę wybierając okazy do zamarynowania. Nawiasem mówiąc, nasiąknąwszy potem marynatą znowu nieco się powiększą, dlatego nie należy zbyt szczelnie wypałniać nimi słoika.
Po piąte, jak zwykle z grzybami leśnymi, musimy zadbać, aby przed przetworzeniem były zwyczajnie czyste. Grzybki z piaskiem podane do pieczeni nie będą najlepszym pomysłem. Na szczęście, podczas obgotowywania grzyby powinny się skutecznie oczyścić, co jednak nie oznacza, że należy je wrzucać do garnka w postaci mocno zanieczyszczonej. Mimo wszystko zalecamy więc ich uprzednie opłukanie w zimniej wodzie.
Po szóste, istnieje wybór pomiędzy zalaniem grzybów słoiku bardzo gorącą marynatą i po prostu zamknięciem słoika, a zalaniem ich marynatą względnie chłodną i potem gotowaniem przez pewien czas zamkniętych słoików. W przepisie poniżej zalecamy rozwiązanie drugie jako pewniejsze.
Podgrzybki marynowane
Grzyby
- podgrzybki lub podobne grzyby leśne, możliwie niewielkie okazy
Marynata - 1 porcja
- 3 szklanki wody
- 1 szklanka octu spirytusowego 10%
- 1 szklanka cukru
- 15 ziaren ziela angielskiego
- 15 ziaren pieprzu czarnego
- kilka liści laurowych
- płaska łyżeczka ziaren gorczycy
Dodatkowo
- cebula
- sól
Instrukcje
- Grzyby oczyszczamy z piasku i ściółki, w razie potrzeby płucząc w zimnej wodzie. Jeśli są to większe okazy, dzielimy na 2 lub 3 cześci. Jeśli nie zamierzamy marynować nóżek, usuwamy je.
- W dużym garnku zagotowujemy dobrze osoloną wodę. Wrzucamy grzyby i gotujemy 15 minut, po czym odcedzamy. Jeśli grzybów jest dużo, gotujemy je w kilku partiach.
- Marynatę przygotowujemy mieszając w garnku wodę z przyprawami, octem i cukrem. Na chwilę zagotowujemy.
- W słoikach umieszczamy naprzemiennie grzyby oraz pewną ilość cienko pokrojonej cebuli. Nie upychamy zbyt szczelnie, aby pozostało nieco miejsca.
- Słoiki zalewamy marynatą razem z przyprawami, aby przykryć nią grzyby i inne składniki, ale nie całkiem do pełna. Zamykamy słoiki dokręcając dość szczelnie pokrywki, ale nie za mocno, by ich nie "przekręcić".
- Zamknięte słoiki umieszczamy w garnku, który zalewamy wodą mniej więcej do poziomu szyjki słoików. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy ok. 20 minut. Garnek i przestrzenie między słoikami warto wyłożyć czymś miękkim, aby słoiki były stabilne podczas gotowania.
- Wyjęte z garnka słoiki odwracamy do góry dnem - może się zdarzyć, że wypłynie z nich niewielki nadmiar płynu. Po ostygnięciu i ponownym odwróceniu słoików pokrywki muszą koniecznie stać się wklęsłe i takimi pozostać. W przeciwnym razie grzyby można spożyć w krótkim czasie od przygotowania, ale nie nadają się do długiego przechowywania.
