Pieczona perliczka z grzybami leśnymi
Mięso perliczki jest delikatne i chude, a zarazem aromatyczne i raczej łatwe w obróbce. Jakże przy tym inne w smaku od popularnego kurczaka. Jednym z naturalnych sposobów jego przyrządzenia jest pieczenie, ale świetnie smakuje też np. rosół z perliczki. To był zresztą mój pierwszy kontakt z tym gatunkiem drobiu – co miało miejsce wiele lat temu. Perliczki były jednak przez długi czas mało popularnym i nawet nieco trudnym do zdobycia mięsem w kraju, którego codzienną kuchnię zdominował kurczak. Na szczęście szybko się to zmienia i obecnie dość łatwo kupić perliczkę nie tylko sklepach z segmentu premium, ale też w popularnych sieciach marketów. Można również spróbować nabyć ptaka „od rolnika”. Możliwości jest wiele, więc gorąco zachęcamy do skorzystania ze sposobności.
Jakkolwiek istnieją różne receptury na pieczoną perliczkę, to w wielu z nich powtarzają się takie składniki jak boczek, grzyby, śmietana, różne rodzaje wina czy też warzywa korzenne – w rozmaitych konfiguracjach i formach zastosowania. Przepis poniżej stawia na boczek (sama perliczka to chude mięso) i leśne grzyby. Wszystko to uzupełniamy aromatycznymi ziołami i podajemy z ziemniaczanym puree.
Pieczona perliczka z grzybami leśnymi
Składniki (dla 2 osób)
- 1 średnia perliczka (ok. 1,2 kg)
- 200g ulubionych leśnych grzybów – świeżych lub mrożonych (patrz uwagi)
- 2 średnie czerwone cebule
- 150ml (pół)wytrawnego białego lub czerwonego wina
- 200g surowego średnio przerośniętego boczku
- 2 ząbki czosnku
- 2-3 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu świeżo mielonego
- 1 łyżeczka tymianku
- 1 łyżeczka majeranku
- kilka gałązek rozmarynu – do pieczenia i do dekoracji
- 3-4 łyżki oliwy
Pure ziemniaczane
- 600g ziemniaków
- 1 łyżka masła
- 50ml słodkiej śmietany (18%)
Instrukcje
- Perliczkę płuczemy w środku i na zewnątrz, po czym dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem. Usuwamy ewentualne pozostałe pióra. Kuper ucinamy w całości lub tylko dokładnie wycinamy gruczoł kuprowy. Nacieramy ptaka częścią soli i pieprzu. Pozostawiamy na kilka(naście) minut.
- Boczek kroimy w drobną kostkę. Cebule obieramy i kroimy w ćwiartki. Grzyby w razie potrzeby płuczemy dokładnie w zimnej wodzie, po czym osuszamy papierowym ręcznikiem; jeśli są dużych rozmiarów, tniemy na mniejsze kawałki.
- Na patelni na dość silnym ogniu rozgrzewamy 2 łyżki oliwy. Podsmażamy cebulę przez ok. 1 minutę – do delikatnego zarumienienia. Lekko solimy i dodajemy nieco pieprzu, przekładamy do brytfanny, w której będziemy piec perliczkę, pozostawiając na patelni tłuszcz.
- Podsmażamy dość intensywnie grzyby przez 2-3 minuty, również dodając nieco soli i pieprzu. Powinny wchłonąć całość tłuszczu i nieco się zrumienić. Przekładamy je do brytfanny.
- Na suchej już patelni smażymy boczek przez kilka minut. Powinien się lekko zrumienić i wytopić się tłuszcz. Podsmażony przekładamy do brytfanny, pozostawiając na patelni tłuszcz.
- Perliczkę obsmażamy ze wszystkich stron na tłuszczu z boczku, do lekkiego zarumienienia. Układamy ją na środku brytfanny po odgarnięciu pozostałych składników. Całość posypujemy majerankiem i tymiankiem. Czosnek oraz 1-2 gałązki rozmarynu kładziemy na dnie naczynia. Zalewamy winem i odrobiną wody.
- Brytfannę szczelnie przykrywamy i umieszczamy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni (termoobieg). Pieczemy do miękkości – zwykle ok. 90 minut. Na koniec odsłaniamy brytfannę, polewamy mięso sosem i pozwalamy perliczce przez kilka minut się zarumienić.
- W celu przygotowania puree ziemniaczanego ugotowane w osolonej wodzie obrane ziemniaki rozbijamy ubijarką, po czym stopniowo dodajemy masło i śmietanę ugniatając całość na jednolitą masę.
Uwagi
- Jeśli grzyby są mrożone i nie są to grzyby „twarde”, takie jak kurki lub rydze, ale np. podgrzybki lub maślaki, które robią się po rozmrożeniu dosyć miękkie – można pominąć etap ich podsmażania i od razu włożyć odmrożone grzyby do brytfanny, albo przynajmniej smażyć je krócej.
- Można użyć również grzybów suszonych – ok. 15g suchej masy. W takim wypadku namaczamy je przez co najmniej 1 godzinę w wodzie i umieszczamy od razu w brytfannie, bez podsmażania. Upewniamy się, że na grzybach i w wodzie nie ma np. piasku i dolewamy tę ostatnią do pieczeni razem z winem.
- Składniki wyjściowe
- Pokrojone składniki...
- ...kolejno podsmażamy i umieszczamy w brytfannie
- Pieczona perliczka z grzybami leśnymi
