Majonez
O majonezach dostępnych w sklepach rzadko można powiedzieć wiele dobrego. Nawet jeśli znajdziemy taki majonez produkowany przemysłowo, którego smak i wygląd nam odpowiada, a wcale nie jest to łatwe, to nadal duże wątpliwości może budzić jego „chemiczny” skład. Tymczasem zrobienie własnego majonezu w warunkach domowych wcale nie jest trudne. Uzyskujemy w ten sposób zarówno możliwość precyzyjnego dopasowania smaku majonezu do naszych indywidualnych gustów, jak również daleko idącą kontrolę nad składem tego popularnego sosu.
Sposobów na przygotowanie majonezu jest wiele. Przepis poniżej był z niewielkimi modyfikacjami stosowany w mojej rodzinie od dziesięcioleci, ale oczywiście to tylko jeden z możliwych wariantów. Wspólne dla wszystkich majonezów jest jednak to, że stanowią emulsję żółtek jajek i oleju roślinnego, więc nie inaczej jest też w przepisie poniżej.
W tej konkretnej wersji istotną rolę odgrywa musztarda. Z racji dodania tylko jednego surowego jajka ma ona kluczowe znaczenie dla ustabilizowania emulsji. Z drugiej strony, jest w tym zakresie rozwiązaniem tak skutecznym, że majonez wg tego przepisu mogą spokojnie przyrządzić nawet osoby zupełnie początkujące w kuchni bez obawy, że się on np. zważy. Przyjmuję zasadę, że na każde rozpoczęte 100 ml oleju powinna przypadać 1 czubata łyżeczka musztardy. Jeśli jednak na jakimkolwiek etapie przygotowania majonezu uznamy, że pomimo dokładnego mieszania emulsja nie wydaje się być dostatecznie dobrze związana, możemy w każdej chwili wspomóc się dodaniem kolejnej porcji musztardy. Warto też zauważyć, że dodanie kwaśnych składników, nie tylko musztardy, ale i np. octu, powoduje rozrzedzenie majonezu. To dość ważne, bo nawet wziąwszy pod uwagę, że majonez z naszego przepisu to technicznie rzecz biorąc gęsty tzw. majonez dekoracyjny, to jednak przy nadmiernym zagęszczeniu będzie trudny w przygotowaniu.
Musztarda wpływa również na smak majonezu. Im jej więcej, tym będzie on ostrzejszy i bardziej intensywny. Pamiętajmy też, że istnieją przecież różne, odmienne w smaku rodzaje musztard. Ja do majonezu stosuję zwykle standardową musztardę określaną mianem „stołowej” lub „delikatesowej”, ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby np. zwolennicy ostrzejszych lub bardziej słonych smaków dodali mniejszą lub większą ilość musztardy Dijon. Innymi typowymi składnikami majonezu, których osobiście zwykle nie stosuję, ale o których warto pamiętać są: sok z cytryny, wspomniany ocet, zioła, sól oraz pieprz, choć spotyka się nawet dodatek cukru. Można też zrobić majonez z żółtek jedynie surowych lub z dodatkiem surowego białka. Zamiast oleju rzepakowego można użyć w szczególności oliwy, ewentualnie zastosować tę ostatnią jako mniejszościowy dodatek, co przynosi całkiem ciekawy efekt smakowy i skądinąd też kolorystyczny.
Majonez
Składniki (na 0,5l)
- 450 ml oleju rzepakowego
- 1 żółtko z dużego (L) jajka ugotowanego na twardo
- 1 surowe żółtko z dużego (L) jajka
- 5 czubatych łyżeczek musztardy
- 1 czubata łyżeczka kwaśnej śmietany
Instrukcje
- Jedno jajko gotujemy na twardo przez ok. 10 minut – tak, aby żółtko było dokładnie ścięte i kruche. Drugiego jajka nie gotujemy, jednak parzymy we wrzącej wodzie przez ok. 30 sekund.
- Oba żółtka starannie oddzielamy od białka i umieszczamy w dość dużej misce. Dodajemy 1 łyżeczkę musztardy i ucieramy całość na gładką masę.
- Stopniowo dodajemy po 40-50 ml oleju i za każdym razem bardzo starannie ubijamy trzepaczką całą zawartość naczynia tak, aby utrzymywać gładką, dobrze związaną emulsję. Jeśli majonez stanie się mocno gęsty, ubijanie może zastąpić mieszaniem – zawsze w tym samym, raz przyjętym kierunku. Stopniowo, co ok. 150 ml oleju, dodajemy kolejne łyżeczki musztardy.
- Po zużyciu całego oleju dodajemy łyżeczkę śmietany i ostatnią łyżeczkę musztardy. Jeszcze raz bardzo dokładnie mieszamy całość.
- Odstawiamy majonez do lodówki, gdyż musi być przechowywany w warunkach chłodniczych. Po ok. godzinie następuje ostatecznie związanie się emulsji.
Pokrewne inspiracje
- Domowy majonez - składniki
- Żółtka i musztarda na początek
- Utarte żółtka z musztardą
- Ubijanie majonezu
- Gotowy domowy majonez
- Gotowy domowy majonez
Komentarze (6)