Kruche ciasto

Kruche ciasto to temat, który może wydawać się prosty, jednak istnieje wiele, często bardzo odmiennych szkół jak powinno się je przygotowywać. We wstępie omówię krótko kilka najistotniejszych spraw, poniżej znajdziecie natomiast uniwersalny przepis na kruche ciasto. Możecie go jednak modyfikować w zależności od upodobań oraz potrzeb konkretnych wypieków. Z kruchym ciastem jest bowiem trochę jak z rosołem – co kucharz, to inna receptura i sposób wykonania.

Składniki

Kruche ciasto przyrządzamy z co najmniej trzech składników: mąki pszennej (typ 500 lub zbliżony), masła oraz jajek. W przypadku ciasta słodkiego dodajemy w szczególności również cukier, natomiast w wersji wytrawnej – zwykle nieco soli i ewentualnie inne przyprawy. Tym czego raczej nie dodajemy jest proszek do pieczenia.

Dość typowe proporcje mąka : masło : cukier to 3 : 2 : 1, choć można spotkać się również z nieco innymi. Ponieważ jednak w przypadku wypieków proporcje są dosyć ważne, powinniśmy zachować przynajmniej zbliżone do wymienionych.

Z drugiej strony w zależności od upodobań oraz docelowego przeznaczenia ciasta możemy chcieć zmodyfikować zwłaszcza ilość cukru. Ma on również to znaczenie, że większa jego ilość „utwardza” ciasto, czyni je stabilniejszym. Dlatego sporo zależy też od tego co ono ma docelowo fizycznie utrzymać – czy np. lekką pianę, czy ciężki krem i świeże owoce. Istnieje też pewna kontrowersja czy powinien być to cukier w kryształkach czy cukier puder. Niektórzy wyrażają obawę, że cukier w kryształach będzie miał podczas pieczenia skłonność do karmelizacji, co nie zawsze musi być dobre ze względów estetycznych. O ile nie będzie go jednak niestandardowo dużo lub nie będzie to cukier brązowy, takie problemy raczej nie powstają. Zawsze możemy też użyć cukru pudru, który dodatkowo ułatwi też wyrabianie ciasta (patrz niżej).

Co do jajek to i tu jest kilka opcji. Po pierwsze, możemy dodać albo jako całe, albo tylko żółtko. Niektórzy są zdania, że białko doda ciastu chrupkości i spójności, a żółtko – delikatności. Jest to zasadniczo prawda, jednak nie przesadzajmy z ilością białek, ponieważ ciasto może nadmiernie stwardnieć. Inną sprawą jest ilość. Zwykle dodajemy 1 lub 2 jajka lub same żółtka. Czasem jednak wybory w tym zakresie są pochodną czegoś zupełnie innego. Jeśli np. pieczemy słodką tartę, do której wypełnienia potrzebujemy kilku białek, to zapewne ze względów pewnej ekonomii skończy się tym, że w cieście wyląduje kilka pozostałych nam żółtek. I zazwyczaj będzie to zupełnie w porządku.

Temperatura i technika wyrabiania

Jeśli chodzi o temperaturę składników oraz otoczenia podczas wyrabiania kruchego ciasta, to podejścia są skrajnie różne. Jedni uważają za absolutnie kluczowe, aby składniki były jak najzimniejsze, aby miały minimalny kontakt z ciepłą ręką, a ciasto koniecznie musi trafić na pół godziny do lodówki. Inni z kolei specjalnie się tym nie przejmują, a nawet robią coś wręcz odwrotnego… Osobiście stosuję tzw. „podejście zdroworozsądkowe” – staram się więc, aby składniki i ciasto były względnie schłodzone, ale głównie z przyczyn praktycznych (patrz niżej). Osobiście końcowy efekt uważam za zadowalający niezależnie od temperatury, której działaniu poddane było surowe ciasto i jego składniki.

Używam zimnego masła i jajek prosto z lodówki. Masło kroję nożem na dość drobną kostkę (zimne kroi się łatwiej). Jest też szkoła przewidująca starcie masła na tarce. Tym bardziej musi być ono wówczas dość twarde – czyli zimne – aczkolwiek nie oszukujmy się: już podczas tarcia „złapie” ono sporo ciepła od ręki, a później bardzo szybko z otoczenia. Nie jest więc to opcja dla zwolenników „zimnego chowu” kruchego ciasta. Jej zaletą jest natomiast to, że bardzo ułatwia i przyspiesza zagniecenie ciasta. W każdym przypadku robimy to w miarę energicznie, zwykle na stolnicy lub dużej desce, łącząc wszystkie składniki, aby ciasto stało się względnie jednolitą masą, którą będzie można w szczególności rozwałkować.

Kruche ciasto najczęściej cienko wałkujemy na grubość kilku milimetrów. Jeśli ma trafić do formy na tartę, powinniśmy dopasować do niej rozmiar i kształt ciasta, z uwzględnieniem wysokości rantu formy. Ponieważ podczas wałkowania będzie miało skłonność do przyklejania się do stolnicy/deski oraz wałka, a raczej nie możemy użyć dodatkowej mąki (jak np. w przypadku ciasta pierogowego), musimy je jakoś odseparować od tych powierzchni. Najprościej będzie to zrobić układając pod i nad ciastem po arkuszu papieru do pieczenia. Również pewien stopień schłodzenia ciasta będzie wówczas pomocą, gdyż zbyt ciepłe może mieć tendencję do przyklejania się nawet do pergaminu. Z drugiej strony nie może być zbyt zimne, gdyż wtedy będzie trzeba użyć do wałkowania bardzo dużej siły.

Rozwałkowane ciasto wkładamy do formy tak, aby możliwie dobrze się do niej dopasowało. Zwolennicy „opcji zimnej” zazwyczaj formę z ciastem wkładają na ok. pół godziny do lodówki.

Temperatura i czas pieczenia

Nie ma jednej ściśle ustalonej temperatury i czasu pieczenia kruchego ciasta. Zawsze jednak wkładamy je do już w pełni rozgrzanego piekarnika. Jeśli udostępnia on termoobieg, wystarczające będzie 170-180 stopni i 15 minut. W piekarnikach bez termoobiegu musimy jednak liczyć się raczej z temperaturą ok. 200 stopni. Czas pieczenia będzie również dłuższy jeżeli ciasto jest niestandardowo grube, ale może być też krótszy (zwykle ok. 10 minut) jeśli będzie potem ponownie dopiekane razem z dodatkowym wypełnieniem.

Czasami zdarza się jednak, że kruche ciasto wypiekamy od razu z wypełnieniem. Wówczas zwykle to ostatnie determinuje zarówno czas, jak i temperaturę pieczenia. Ale nawet wtedy musimy uwzględnić minimum, jakiego potrzebuje ciasto samo w sobie, więc raczej i tak nie będzie to poniżej kwadransa oraz wspomnianego zakresu temperatur.

Przydane techniki

Podczas pieczenia kruchego ciasta stosuje się kilka potencjalnie przydatnych technik. Niektórzy np. zalecają nakłuwanie ciasta wykałaczką, co ma zapobiec ewentualnemu powstaniu zakalca. Jeśli z kolei mamy zamiar wypełnić je składnikami, które w formie surowej będą raczej płynne niż stałe, warto powierzchnię surowego jeszcze ciasta posmarować roztrzepanym żółtkiem. Dzięki temu podczas pieczenia utworzy się warstwa zapobiegająca przenikaniu płynu do ciasta.

Inna technika wiąże się z możliwością utraty kształtu przez ciasto w początkowej fazie pieczenia. Zawiera ono sporo tłuszczu, który topiąc się może spowodować spływanie ciasta z rantu formy. Wprawdzie jeśli ciasto nie zawiera szczególnie dużej proporcji masła, a piekarnik wyposażony jest w termoobieg, to zapiecze się na tyle szybko, że nie powinno się bardzo mocno zniekształcić. Mimo wszystko niektórzy zalecają wypełnienie formy z ciastem np. suszoną fasolą, aby lepiej utrzymać jego kształt i przyleganie.

W zasadzie nic nie stoi też na przeszkodzie, aby przed umieszczeniem ciasta w formie wyłożyć tę ostatnią papierem do pieczenia. Można też włożyć ciasto do formy na tym papierze, przy pomocy którego wcześniej je wałkowaliśmy. Jedynie gdyby forma miała nadać ciastu jakiś szczególny kształt może to nie być najlepsza opcja, gdyż papier zapewne nie odtworzy go zbyt dokładnie.

Kruche ciasto

2016-06-15 11:10:09

Uniwersalny przepis na słodkie kruche ciasto do tarty, można jednak je wykorzystać w dowolnym innym celu. Więcej we wprowadzeniu do przepisu.

Zapisz przepis

Drukuj

Składniki

1. 300g mąki pszennej (typ 500 lub zbliżony)
2. 200g masła
3. 100g cukru
4. 1 jajko

Instrukcje

1. Zimne masło kroimy w drobną kostkę lub ścieramy na tarce na średnich oczkach. Na dużą deskę lub stolnicę wysypujemy przesianą przez gęste sito mąkę, cukier i rozdrobnione masło oraz wbijamy jajko. Zagniatamy wszystko dość energicznie na w miarę jednolitą masę.
2. Jeśli ciasto podczas zagniatania zrobiło się bardzo ciepłe, wkładamy je na chwilę do lodówki. Formujemy z niego kulę, pod i nad którą układamy 2 arkusze papieru do pieczenia. Ciasto wałkujemy przez pergamin na grubość kilku milimetrów, dopasowując je kształtem i wielkością do formy do pieczenia.
3. Rozwałkowane ciasto przekładamy do formy do pieczenia, aby dobrze do niej przylegało. Wkładamy na 30 minut do lodówki.
4. Schłodzone ciasto wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni (termoobieg). Pieczemy przez 10 minut, jeśli będziemy je potem czymś wypełniali i zapiekali raz jeszcze, albo 15 minut jeśli nie będzie już ponownie zapiekane.

Przez Krystian

Kulinarna Pokusa https://www.kulinarnapokusa.pl/