Jakiś czas temu przerabialiśmy temat kotletów, a zwłaszcza kotletów schabowych. Trochę z racji uwag czytelników, a trochę dlatego, że to zagadnienie chyba niemożliwe do uniknięcia w kraju nad Wisłą. No więc nie unikaliśmy go, a nasz poprzedni przepis na kotlety schabowe miał na celu zaprezentowanie czegoś mniej znanego i typowego. Kto jednak mówi, że „schabowe” jada się tylko w Polsce? Pewnie że nie, tyle tylko że sposób ich przyrządzenia czy podania niekoniecznie musi odpowiadać naszym wyobrażeniom na ten temat. I tak, w pogoni za „oryginalnym schabowym”, sięgnąłem ostatnio po inspiracje pochodzące z kuchni włoskiej. Przepis poniżej inspirowany jest podobnym z książki Kuchnia włoska – Klasyczne i nowoczesne dania, ze znacznymi jednak zmianami.

Koper włoski (fenkuł) bardzo dobrze łączy się z mięsem wieprzowym (i nie tylko wieprzowym) oraz przyprawami o cytrusowych nutach. A od takiego założenia bardzo blisko już do potrawy łączącej schab wieprzowy z fenkułem, kolendrą i jałowcem oraz pieczonymi ziemniakami z cytryną i rozmarynem. Dodatek soku pomarańczowego i świeżych pomarańczy też nie jest w tej sytuacji od rzeczy.

Teoretycznie nie jest to trudna w wykonaniu potrawa, aczkolwiek ma w sobie pewien „haczyk”. Jest nim połączenie dość twardego fenkułu, który wymaga zwykle dłuższej chwili obróbki termicznej, ze schabem który w postaci nawet nieubitych kotletów szybko staje się miękki. Rozwiązaniem jest odpowiednio drobne posiekanie fenkułu oraz odpowiednia technika pieczenia/grillowania. Więcej na ten temat w poradach w i pod przepisem.

Kotlety schabowe z koprem włoskim i jałowcem

2015-02-06 11:24:39

Oryginalny sposób na przyrządzenie kotletów schabowych zaczerpnięty z kuchni włoskiej. Połączenie schabu wieprzowego z koprem włoskim, cytrusami i ziołami o cytrusowym aromacie.

Zapisz przepis

Drukuj

Składniki (dla 2 osób)

4 nieduże kotlety schabowe o grubości ok. 1 cm (450g),
1/2 bulwy fenkułu (kopru włoskiego)
1 płaska łyżeczka startej skórki z pomarańczy
1 łyżka owoców jałowca
1/4 łyżeczki owoców kolendry
1/2 łyżeczki pieprzu
1 płaska łyżeczka soli
4 łyżki oliwy
kilka łyżek soku pomarańczowego

Do podania

pieczone ziemniaki w wersji z rozmarynem i cytryną (ale niekoniecznie czosnkiem)
mieszanka kolorowych sałat
świeże pomarańcze

Instrukcje

Kotletów nie rozbijamy, jednak usuwamy z nich zewnętrze błonki typowe dla schabu wieprzowego. Lekko nacinamy mięso na głębokość 2-3 mm, ukośnie „w kratkę”. Dokładnie nacieramy ze wszystkich stron 1 łyżką oliwy.
Koper włoski oczyszczamy z zielonych części oraz łyka znajdującego się u podstawy bulwy. Siekamy drobno na ok. 3mm kostkę. Jałowiec i kolendrę rozcieramy dokładnie w moździerzu.
W celu uzyskania startej skórki pomarańczy możemy użyć tarki o drobnych oczkach. Wygodniej jednak będzie wyciąć kawałek skórki, usunąć nadmiar jej białej części, pociąć na małą kostkę i zmielić w blenderze.
W misce dokładnie mieszamy ze sobą 3 łyżki oliwy, roztarty jałowiec i kolendrę, sól, pieprz, startą skórkę pomarańczy i posiekany fenkuł. Uzyskaną w ten sposób masę umieszczamy na górnej powierzchni poszczególnych kotletów, dość mocno dociskając do mięsa. Następnie podlewamy całość kilkoma łyżkami soku pomarańczowego i umieszczamy w lodówce na 2-3 godziny.
Kotlety wkładamy do płaskiej brytfanny lub naczynia żaroodpornego, ewentualnie kładziemy na blachę. Jeśli posiadamy piekarnik z funkcją grillowania, umieszczamy mięso w rozgrzanym piekarniku i grillujemy do miękkości na średniej lub nawet dużej mocy grilla przez ok. 15-20 minut. Jeśli piekarnik nie ma takiej funkcji, wówczas rozgrzewamy go do 180 stopni i pieczemy mięso na blasze lub w metalowej brytfannie przez 15-20 minut, kilkakrotnie ostrożnie odwracając.
Kotlety podajemy z pieczonymi ziemniakami, mieszanką sałat oraz kawałkami świeżych pomarańczy.

Uwagi

Właściwie jedyną trudnością tej potrawy jest rozwiązanie problemu połączenia dość twardego fenkułu, który wymaga względnie długiej obróbki termicznej, ze schabem wieprzowym, który nie tylko że szybko staje się miękki w wysokiej temperaturze, to w dodatku zbyt długie pieczenie czy grillowanie grozi przesuszeniem mięsa. Dlatego ważne jest bardzo drobne pokrojenie fenkułu oraz odpowiednia technika pieczenia/grillowania. Najlepsze efekty osiągniemy w piekarniku posiadającym grzałkę grillową w jego górnej części. W braku funkcji grilla pozostaje nam „zwykłe” pieczenie na metalowej brytfannie/blasze z kilkakrotnym odwróceniem mięsa w trakcie. Możemy też użyć grilla elektrycznego, w takim wypadku również odwracając mięso.

Przez Krystian

Zainspirowany przez Kuchnia włoska – Klasyczne i nowoczesne dania

Kulinarna Pokusa https://www.kulinarnapokusa.pl/