Kaczka – porady
Kaczka przez wiele lat nie była w naszym kraju zbyt popularnym mięsem. Teraz wraca do łask, jednak po latach względnej nieobecności wiele osób nie bardzo wie jak się za nią zabrać w kuchni. Można by powiedzieć, że czy kurczak czy kaczka, jedno i drugie to przecież ptak. Nie mniej jednak istotnych różnic trochę jest i nie można podchodzić do kaczki jak do skrajnie popularnego u nas kurczaka, przez pryzmat którego zwykliśmy oceniać wszelki inny drób. Poniżej zamieszczamy więc nieco użytecznych porad dla tych, którzy chcieliby urozmaicić swoją kuchnię o dania z kaczki, ale nie wiedzą od czego zacząć. Zachęcamy, aby wykorzystać również nasze przepisy na dania z kaczki.
Spis treści
Odmiany dostępne w handlu
Od dosyć już dawna w polskich sklepach oraz bezpośrednio u hodowców dostępne są głównie 3 odmiany kaczki domowej:
- pekińska,
- barbarie,
- mulard.
Najpopularniejsze są kaczki pekińskie i to je najczęściej znajdziemy w supermarketowych lodówkach. Ich cechą charakterystyczną jest względnie duża ilość tłuszczu, choć w praktyce różnie z tym bywa. Jako taka nadaje się jednak dobrze np. na pasztet, ale jeśli używamy ją do innych dań pamiętajmy, aby niezależnie od sposobu obróbki dać możliwość wytopienia ewentualnego nadmiaru tłuszczu. Nie będzie bowiem dobrze, jeśli będzie go dużo np. w sosie, który zamierzamy podać razem z mięsem. W praktyce kaczkę typu pekińskiego dobrze jest upiec, gdyż tłuszcz swobodnie się wytopi, a zarazem ochroni znajdujące się pod nim mięso przed wysuszeniem.
Jeśli przygotowujemy potrawę tego rodzaju, że zależy nam przede wszystkim na dużej mięsności kaczki, wybierzmy raczej barbarie lub mularda. Łatwiej będzie nam zapewne kupić pierwszą z nich, gdyż obecnie jest już dość łatwo dostępna w zwykłych supermarketach. Trudniej będzie z mulardem, a najlepszym terenem do „łowów” będzie w jego wypadku targowisko, gdzie świeże kaczki sprzedają bezpośrednio pomniejsi hodowcy. Nawiasem mówiąc, kupując kaczkę i tak warto przynajmniej rozważyć znalezienie sobie źródła dostaw u jakiegoś niewielkiego hodowcy, który stosuje metody bardziej zbliżone do tradycyjnych niż w przypadku chowu przemysłowego. Nawet kolor skóry i tłuszczu drobiu (nie tylko kaczek) pochodzących „od rolnika” jest zwykle zupełnie inny (żółty), aniżeli w przypadku ptactwa fermowego (blady, czasami wręcz biały).
Rozbiór kaczki
Większość z nas całkiem dobrze radzi sobie z podzieleniem całego kurczaka na części – nogi, piersi (z filetowaniem lub bez), skrzydła, grzbiet… Jesteśmy bowiem z doświadczenia przyzwyczajeni do anatomii kurczaka, nawiasem mówiąc bardzo zbliżonej do indyka, perliczki czy bażanta. Okazuje się jednak, że wielu „mistrzów rozbioru kurczaka” polegnie z kretesem, gdy po raz pierwszy będą musieli podzielić kaczkę lub podobną do niej gęś. Skutki bywają naprawdę opłakane. Dlaczego?
Z jednej strony i kurczak i kaczka to ptaki, więc różnice anatomiczne nie mogą być aż tak wielkie. Jednak inaczej niż kura domowa czy indyk, kaczki i gęsi wywodzą się z dzikiego ptactwa wodnego, a to jednak skutkuje niby subtelnymi, a jednak ważnymi różnicami. Na pierwszy rzut oka uwagę zwracają np. płaski kształt tułowia czy znacznie rozbudowany gruczoł kuprowy. Przede wszystkim jednak kaczka i gęś mają często dość dużo tłuszczu. O ile więc w przypadku chudego kurczaka doskonale widać gdzie zaczynają się i kończą poszczególne części ciała, to w przypadku kaczki może zajść potrzeba wykazania się większym wyczuciem.
A teraz kilka praktycznych porad. Granica pomiędzy nogą a piersią bywa dość mocno zamaskowana tkanką tłuszczową. Jeżeli faktycznie tak jest, po dokładnym wyczuciu kształtu nogi sugerujemy, aby cięcie wykonać raczej bliżej niej, aniżeli piersi, od przedniej strony tuszki. Potem, rozcinając dalej skórę i warstwę tłuszczu, przesuwając się ku grzbietowi i miednicy, oddzielamy powoli nogę i wyłamujemy ją ze stawu biodrowego. Na tym etapie postępujemy właściwie tak samo jak w przypadku kurczaka, odcinając jak najwięcej mięsa od kości miednicy. Przekraczając granicę stawu biodrowego i posuwając się ku kuprowi decydujemy również czy chcemy odciąć samą nogę, czy też całą tzw. ćwiartkę. W przeciwieństwie jednak do kurczaka zwykle odcinamy tylko nogę (zauważmy, że w sklepach raczej nie ma czegoś takiego jak „ćwiartka z kaczki”).
Trochę inaczej niż w przypadku kurczaka i podobnego drobiu odcinamy skrzydła. W kurczaku odseparowujemy je zwykle razem z otaczającym niewielkim fragmentem piersi, ale w przypadku kaczki staramy się piersi nie uszkadzać. Skrzydło kaczki jest osadzone nieco inaczej niż w kurczaku, należy więc podejść do sprawy ostrożnie i z wyczuciem. Gdy dokonujemy rozbioru kaczki po raz pierwszy, musimy po prostu samodzielnie przekonać się jak je odciąć bez uszkadzania otaczającego mięsa. Próba zrobienia tego tak jak w kurczaku skończy się zapewne nieestetyczną „demolką”.
Piersi z kaczki odfiletowujemy w zasadzie tak ja w kurczaku, ale robimy to bardzo ostrożnie, gdyż mięso jest tam wbrew pozorom delikatne. Najpierw rozcinamy skórę na mostku, a potem ostrożnie, przesuwając się ku dołowi i przodowi tuszki, starannie oddzielamy mięso od mostka. Najlepiej zrobić to delikatnie ostrym nożem, choć teoretycznie można nawet palcami. Na koniec oddzielamy filet od znajdujących się z przodu widełek obojczyków (furcula) o charakterystycznym kształcie litery V. Nie szarpiemy się z nimi, nie wyrywamy i nie łamiemy. Należy po prostu z wyczuciem wyciąć je z otaczającego mięsa.
Niezależnie od tego czy kaczkę dzielimy czy np. pieczemy w całości, zawsze należy zająć się gruczołem kuprowym, który u ptactwa wodnego jest szczególnie rozbudowany. W praktyce zalecamy dokładne wycięcie tkanki gruczołowej znajdującej się u góry i z boku kupra. Jeśli jednak kuper nie jest nam potrzebny np. do zamknięcia faszerowanej nadzieniem tuszki, możemy teoretycznie odciąć go w całości i zapomnieć o sprawie.
Pieczenie, smażenie, gotowanie…
W sklepie możemy wybrać sobie dowolną dostępną odmianę kaczki, jak również kupić mięso już podzielone – same nogi lub filety. W ten sposób uciekniemy np. od być może kłopotliwego dla nas rozbioru. Ale z jedną rzeczą musimy się ostatecznie zmierzyć: z przygotowaniem na bazie naszej kaczki jakiejś potrawy. Wiele osób „boi się” kaczki dlatego, że czy im samym, czy komuś znajomemu kiedyś ona „nie wyszła” – była sucha, twarda, czy źle podzielona. Osobiście znam co najmniej jedną osobę, która zrobiła kaczkę tylko raz. Właściwie było z nią wszystko „nie tak”, więc osoba ta stwierdziła, że widać kaczka za dobra nie jest… Wynikało to jednak z przyzwyczajeń do kurczaka, którego dzieli się nieco inaczej, ale też trudniej zepsuć go już w garnku. To nie jest tak, że kaczka jest jakoś szczególnie trudna do np. upieczenia. Nie mniej jednak należy wykazać się uwagą i przestrzegać pewnych zasad, gdyż w przeciwieństwie do kurczaka mięso z kaczki nie wybacza błędów.
Kaczka pieczona
Jednym z najpopularniejszych sposobów przygotowania kaczki jest pieczenie. Często wówczas faszerujemy i zamykamy całą tuszkę, ale bywa i tak, że pieczemy tylko jakiś fragment kaczki. Jak była mowa wyżej, mięso to ze względu na sporą zawartość tłuszczu nadaje się nieźle do pieczenia, nawet jeśli jest to kaczka barbarie lub mulard. Należy jednak zachować ostrożność co do czasu takiej obróbki, gdyż zbyt długi skutkuje mimo wszystko suchością, a nawet stwardnieniem mięsa. Teoretycznie szeroko akceptowaną zasadą jest 20 minut pieczenia na każde rozpoczęte pół kilograma mięsa, w temperaturze ok. 180 stopni (termoobieg) w przykrytej brytfannie. Ma to w każdym razie zastosowanie do całych tuszek, które nie ważą mniej niż ok. 1,5 kg, a zwykle są znacznie większe. W praktyce jest jednak często tak, że dokładamy dodatkowe 20 minut „na rozgrzanie” oraz kolejne 20 minut „na dopieczenie”. Zasada ta wówczas nieźle się sprawdza, choć oczywiście zawsze warto zweryfikować wykałaczką lub szpikulcem co naprawdę „dzieje się” w mięsie. Postępujmy jednak ostrożnie przy takim nakłuwaniu, aby nie doprowadzić do tego, że z mięsa zaczną wylewać się soki. Bezpiecznie jest wykonywać tylko pojedyncze, minimalnie konieczne nakłucia, najlepiej na nodze, która jest mniej narażona na wysuszenie niż pierś.
Bardzo ważne jest, aby naczynie, w którym pieczemy kaczkę było szczelnie przykryte. Sama standardowa pokrywka rzadko zapewnia wystarczającą szczelność. Dlatego zamyjając naczynie umieszczamy między pokrywką a nim samym folię aluminiową, która pełni rolę uszczelniającą. Jeśli naczynie w ogóle nie ma pokrywki, wówczas polegamy wyłącznie na folii aluminiowej. Owijamy nią szczelnie naczynie ze wszystkich stron, co najmniej 2 – 3 warstwami nieprzerwanej folii. Nie otwieramy też garnka (brytfanny) wielokrotnie podczas pieczenia, aby nie osuszać jego zawartości. Tak naprawdę kaczka piecze się sama, z grubsza wg opisanych wyżej wyliczeń, więc nie musimy do niej zaglądać wcześniej niż pod koniec pieczenia, gdy będziemy decydować o precyzyjnym momencie jego zakończenia. Ale gdy już otworzymy brytfannę, polejmy kaczkę wytopionym tłuszczem. Pamiętajmy także, aby przed rozpoczęciem pieczenia wlać na dno naczynia nieco wody. Nie musimy natomiast dodawać żadnego ekstra tłuszczu – sama kaczka zawiera go dostatecznie dużo i wytopi się on swobodnie podczas pieczenia.
Napisaliśmy tu bardzo o szczelności brytfanny i zapobieganiu wysuszenia mięsa. Pomimo to zaleca się zwykle, aby pod sam koniec pieczenia – powiedzmy ok. 10 minut – otworzyć jednak naczynie. W ten sposób pozwolimy dopiec się skórce, która nabierze rumianego koloru oraz chrupkości. Warto wtedy również polać kaczkę wytopionym tłuszczem.
Kaczka upieczona w całości
Pewne odmienności występują jeśli pieczemy np. tylko nogi lub piersi – pomimo ich niewielkiej masy czas pieczenia rzadko jest krótszy niż 60 minut, a bywa dłuższy. W praktyce trzeba wówczas co jakiś czas sprawdzać kiedy mięso stanie się miękkie i zakończyć pieczenie w chwili ustalonej dla każdego przypadku z osobna. Jeśli pieczemy sam filet z kaczki, warto przed włożeniem od piekarnika ponacinać „w kratkę” skórę (patrz uwagi niżej). Fragmenty kaczki pieczemy zawsze skórą do góry. Należy przy tym szczególnie podkreślić, że w takiej sytuacji zapewnienie szczelności naczynia nabiera nawet większego znaczenia niż w przypadku całej tuszki. Pocięte na fragmenty mięso zostaje bowiem wystawione dużo większą powierzchnią na działanie suchego powietrza. Folia aluminiowa jest więc koniecznością. Warto również kawałki mięsa umieścić we wzgędnie małym naczyniu, blisko do siebie dociśnięte. Dzięki temu wytopiony tłuszcz przykryje mięso do znacznej głębokości. W ten sposób nie tylko zapobiegamy wyszuszeniu mięsa, ale sprawiamy również, że będzie delikatniejsze.
Kaczka smażona
Kaczkę, w praktyce filet, można również usmażyć. Niektórym może wydawać się to dość nieprawdopodobne, gdyż smażenie z natury rzeczy nie może trwać zbyt długo, a np. skóra na filecie sprawia wrażenie dość twardej i wymagającej długiej obróbki. Nie mniej jednak niezbyt duże (konkretnie – w miarę cienkie) filety z młodej kaczki można faktycznie usmażyć. Wybieramy w tym celu nieduży jak na kaczkę filet (ok. 250g) i nacinamy w kratkę i dość głęboko skórę (ale nie mięso!); dodatkowo usuwamy jej ewentualny nadmiar po bokach. Mięso smażymy dość intensywnie na patelni – najpierw przez ok. 8 minut od strony skóry, a potem jeszcze ok. 3 minuty od strony mięsa. Skórka zarumieni się i będzie chrupiąca, tłuszcz wytopi, a mięso w środku powinno być już miękkie, ale jeszcze lekko różowe. Smażąc kaczkę teoretycznie nie musimy dodawać żadnego tłuszczu, zwłaszcza jeśli jest go dużo pod skórą. Czasami na potrzeby pierwszej fazy smażenia stosuje się jednak niewielką ilość np. oliwy. Podawane w literaturze i internecie czasy smażenia, dające zwykle łącznie kilkanaście minut, nieco się jednak między sobą różnią i w praktyce należy dostosować je do konkretnego kawałka mięsa oraz swoich upodobań – mięso może być bardziej wysmażone lub soczyste (ale nie surowe!).
Jeśli filet jest większy, a skóra gruba, bezpieczną alternatywą jest połączenie smażenia z zapiekaniem. Wówczas filet z ponacinaną skórą smażymy 3-6 minut (zależnie od rozmiarów) od strony skóry i kolejne 3 minuty od strony mięsa. Następnie wkładamy bez przykrycia na 15, maksymalnie 20 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni (termoobieg), skórą do góry. Osiągniemy wówczas efekt podobny do smażenia – miękkie mięso, szare na zewnątrz, ale nadal lekko różowe w środku. Mimo wszystko jednak smażenie i zapiekanie raczej nie nadaje się do bardzo dużych filetów (powyżej 500g).
Kaczka smażona/zapiekana
Skórę do smażenia i zapiekania nacinamy zarówno po to, aby po prostu łatwiej wytopić nadmiar tłuszczu, jak i dlatego że wraz z tymże tłuszczem stanowi ona izolację termiczną utrudniającą dopływ ciepła do mięsa. Z tego samego powodu usuwamy również nadmiar skóry z boków fileta. Jeszcze inny powód jest taki, że nieponacinana skóra, podobnie jak różne włókna i błonki, będzie miała skłonność do kurczenia się i niepożądanego odkształcania mięsa.
Usmażone (zapiekane) mięso z kaczki najczęściej podajemy pokrojone w poprzek w niezbyt grube plastry. Przy tej okazji ma też ono możliwość upuszczenia ewentualnego nadmiaru znajdującego się w nim płynu, którego nie podajemy. Jednak tu musimy być ostrożni – po wyjęciu mięsa z patelni lub piekarnika bezwględnie należy wstrzymać się kilka minut z krojeniem, gdyż jeśli się z tym pospieszymy, upływ soków może okazać się zbyt intensywny i doprowadzić wręcz do wysuszenia mięsa. Dotyczy to zresztą nie tylko kaczki.
Inne sposoby przyrządzenia kaczki
Istnieją również inne metody przyrządzenia mięsa z kaczki, choć nie wszystkie są powszechnie znane. Należy do nich np. konfitacja, czyli długotrwałe podgrzewanie w tłuszczu (najczęściej własnym po uprzednim obsmażeniu) o niskiej temperaturze (ok. 100 stopni). Częste jest też duszenie lub proces z pogranicza duszenia i pieczenia, czasami również po uprzednim obsmażeniu. Kaczkę można też skądinąd gotować, np. jako dodatek do rosołu. Z pozostałych z rozbioru kaczki skrzydeł czy grzbietu można wreszcie ugotować bardzo dobry bulion w charakterze bazy do innej zupy.
Podobnie jak w przypadku kurczaka można się spodziewać, że nogi z kaczki wymagać będą dłuższego pieczenia czy duszenia niż piersi. Podobnież takie składniki jak wino czy dodatek w potrawie cytryny lub octu przyspieszają mięknięcie mięsa.
Smalec z kaczki
Swoistym „efektem ubocznym” pieczenia czy smażenia kaczki jest często spora ilość wytopionego tłuszczu. Ma on jednak swoją wartość kulinarną i nie należy go tak po prostu wyrzucać. Jako nasycony zwierzęcy tłuszcz ma dużą wytrzymałość termiczną i dobrze nadaje się do smażenia. Można go również długo przechowywać – nawet przez wiele miesięcy. Ze względu na specyficzny smak można np. podsmażać na nim drób, gdy taka wstępna obróbka jest jednym z etapów przygotowania potrawy. Stanowi on również standardowy składnik pewnych określonych dań, jak np. choucroute garnie.
