Jak przygotować jajka w koszulkach?

13 stycznia 2015

Od czego zacząć?

Trudno o jednoznaczną odpowiedź na pytanie czy przygotowanie jajek w koszulkach jest łatwe czy trudne. Moim zdaniem jest to po prostu kwestia wprawy. A wprawę, jak wiadomo, nabywa się poprzez praktykę. Ponieważ jednak opanowanie sztuki robienia jajek w koszulkach nie zajęło mi więcej niż kilkanaście prób to wnioskuję, że widocznie nie jest to aż tak trudne. Chociaż więc każdy musi nauczyć się tego sam i nie ma też w tym zakresie jakiejś jedynej, wyłącznie słusznej techniki, prezentuję poniżej kilka użytecznych porad, do których sam z sukcesami się stosuję. Myślę, że jako wielokrotnie sprawdzone w praktyce, będą dużym ułatwieniem dla początkujących. Polecamy również nasze kompletne przepisy zawierające jajka w koszulkach.

Przygotowanie naczynia i wody

Garnek

Osobiście używam stosunkowo niewielkich garnków o pojemności ok. 1,5 litra i o średnicy zbliżonej do ich wysokości. Nie ma potrzeby używania garnków szczególnie wysokich, jednak nie powinny być zbyt płaskie. Poniżej wyjaśniam dlaczego.

Taki 1,5l garnek będzie odpowiedni do przygotowania jajek w koszulkach

Woda – ilość i temperatura

Garnek wypełniam wodą prawie do pełna, do ok. 80% pojemności naczynia. Następnie należy doprowadzić ją do temperatury niedalekiej wrzenia, ok. 80-90 stopni. Nie może ona jednak w żadnym wypadku wrzeć, gdyż bąbelki powietrza spowodowałyby, że białko jajka ulegnie dezintegracji, gdy tymczasem powinno zachować możliwie dużą spójność. Z drugiej strony zbyt niska temperatura może sprawić, że jajko nie zetnie się w oczekiwanym stopniu w zakładanym czasie lub przywrze do dna garnka.

Ocet

Ten składnik zasługuje na szczególną uwagę, gdyż jest w zasadzie niezbędny. Mówiąc krótko, potrzebujemy substancji, która znacząco przyspieszy ścinanie się białka. Ocet, ja zwykle używam octu z białego wina, doskonale sprawdza się w tej roli. Dodaję 4 łyżki octu na każdy litr wody – zdaniem niektórych to duża ilość, jednak bezpieczniej jest dać więcej niż trzeba, aniżeli za mało.

Sól

Teoretycznie nie musimy w ogóle dodawać soli, chociaż również sprzyja ścinaniu się białka. W praktyce dodajemy ją często choćby ze względów smakowych, ale raczej w niewielkiej ilości.

Technika wykonania

Jakich użyć jajek?

Czy ma jakieś znaczenie jakich użyjemy jajek? Powiedzmy, że trochę ma. Jajka duże (L) będą wymagały nieco dłuższego ogrzewania niż jajka mniejszych rozmiarów (M), ale to nie jest aż tak istotne. Bardziej warto zwrócić uwagę na konsystencję białka w zwykle schłodzonym jajku z lodówki. Jajka, które w praktyce trafiają do naszych lodówek ze sklepów mogą mieć różną konsystencję białka – od dość wodnistej do mocno galaretowatej. Nie wdając się tu zupełnie w dyskusję jakie jajka są lepsze lub gorsze, z technicznego punktu widzenia dużo łatwiej przygotowuje się w koszulkach jajka z gęstszym białkiem, gdyż bez problemu utrzymują kształt po umieszczeniu w wodzie.

„Wodowanie” jajka

Jeżeli ktoś nie ma wprawy we wbijaniu jajka bezpośrednio do garnków i patelni, warto, aby najpierw wylał sobie zawartość skorupki na mały talerzyk. Następnie, gdy woda zbliża się już do temperatury wrzenia, należy przy pomocy zwykłej łyżki zamieszać ją w taki sposób, aby pośrodku garnka utworzył się wir. W ten wir wpuszczamy białko z żółtkiem. Wirująca woda o w miarę dużej głębokości sprawi, że płynna treść jajka uformuje się w dość jednolity kształt. W razie potrzeby można ostrożnie pomóc w jego uformowaniu przy pomocy łyżki.

Chłodne jajko co prawda obniży temperaturę układu, jednak po kilkudziesięciu sekundach warto albo całkowicie wyłączyć ogień, albo zredukować go do tak niskiego poziomu, aby przypadkiem woda nie zagotowała się.

Czas

Często zalecanym czasem przebywania jajka w wodzie są 4 minuty. W praktyce może on zależeć od indywidualnych upodobań oraz wymagań docelowej potrawy, ale ja się zasadniczo do niego stosuję.

Wyjmowanie jajka z wody

Należy w tym celu użyć miękkiego, najlepiej plastikowego cedzaka bez jakichkolwiek ostrych elementów. Jajko nie powinno nigdy przywierać do dna naczynia – jeśli do tego dojdzie, to znaczy, że coś poszło nie tak. Np. garnek był zbyt płaski, temperatura wody za niska, bądź też dodaliśmy za mało octu wspomagającego koagulację białek.

Jajko wyjmujemy powoli i kładziemy na kawałku papierowego ręcznika. Pozostawiamy je tam na chwilę, aby papier wchłonął nadmiar wody. Po tym zabiegu i ostrożnym zdjęciu z ręcznika, nasze jajko jest gotowe do użycia w docelowej potrawie.