Holenderska zupa z kurczaka
Już od dosyć dawna można znaleźć u nas zarówno przepis na znany wszystkim rosół z kury lub wołowiny, jak i na warzywną zupę z kurczaka przeznaczoną do przygotowania raczej „na szybko”. Dzisiaj zaproponujemy coś tyleż zbliżonego, co zarazem bardzo odmiennego. W pewnym skrócie chciałoby się powiedzieć, że to taki „rosół z warzywami i mięsem”. Sporo byłoby w tym prawdy, bo akurat sposób przygotowania ma sporo wspólnego właśnie z rosołem. Natomiast jak widać to doskonale na zdjęciu, ostateczny skład i sposób podania to przede wszystkim dużo kolorowych warzyw korzennych. Z pewnością bardzo właściwa propozycja na jesień i zimę.
W naszej wersji przygotowanie zupy jest dwuetapowe. Pierwszy etap jest zdecydowanie najdłuższy, chociaż nie aż tak bardzo angażujący. Gotujemy wówczas wywar i zajmuje to ok. 3-4 godziny. W tym czasie można już ugotować całkiem sensowny rosół. Jednak wywar z tego przepisu charakteryzuje się bardzo specyficznym dodatkiem przypraw. W szczególności są wśród nich tymianek, goździki oraz coś, co w języku polskim określa się jako „kwiat muszkatu”. Nie jest on jednak w Polsce zbyt znaną przyprawą i nie wszędzie go kupimy. Ma swój własny, zarazem podobny i odmienny smak aniżeli gałka muszkatołowa. Technicznie nie jest to jednak kwiat, ale wysuszona część owocu muszkatu oplatająca to, co znamy jako „gałkę”. Nietrudno się chyba domyślić, że taka kombinacja przypraw nadaje zupie bardzo specyficzny i oryginalny smak.
Gdy wywar będzie już gotowy, a warto pozwolić mu również odstać „na zimno” przez co najmniej kilka czy nawet kilkanaście godzin, możemy przejść do raczej prostego etapu drugiego. Wywar odcedzamy, doprowadzamy ponownie od wrzenia i dodajemy zestaw drobno pokrojonych warzyw. Gotujemy je bardzo krótko, w granicach 15 minut. Na koniec dodajemy jeszcze oczyszczone i podzielone na mniejsze kawałki mięso z kurczaka. Całość podajemy z makaronem typu vermicelli (nitki).
Jak w przypadku każdej zupy gotowanej na kurczaku trzeba koniecznie zaznaczyć, że musi to być kurczak zwany rosołowym lub wolnowybiegowym. Nie może to być hodowany „na szybko” brojler, gdyż absolutnie nie da on zupie należytego smaku. Tak naprawdę w ogóle warto używać właśnie mięsa z kurczaków z wolnego wybiegu, gdyż zawsze jest ono lepsze w smaku i wyższej jakości. Doświadczenie pokazuje, że różnice potrafią być naprawdę duże i widoczne już na pierwszy rzut oka (tudzież pierwsze posmakowanie…).
Holenderska zupa z kurczaka
Składniki
Wywar
- 1 cały kurczak rosołowy (ok. 2kg)
- 2 średnie marchewki (250g)
- 1 duża cebula (180g)
- 1 średni por
- 2-3 łodygi selera naciowego
- pęczek pietruszki
- pęczek tymianku
- 2-3 „kwiaty” muszkatu*
- ok. 10 ziaren czarnego pieprzu
- kilka goździków
- sól
Zupa
- 1 średni por
- 4 średnie marchewki (500g)
- 1/2 średniego selera korzennego
- 2-3 łodygi selera naciowego
Do podania
- makaron typu nitki
Instrukcje
- Kurczaka dzielimy na części – nogi, piersi, skrzydła i grzbiet. Usuwamy nadmiar tłuszczu oraz kuper. Wkładamy do garnka wypełnionego 5l wody, dodajemy czubatą łyżeczkę soli i zaczynamy powoli podgrzewać. Gdy woda będzie zbliżała się do wrzenia, powoli odszumowujemy jak bulion lub rosół.
- Marchewkę obieramy i kroimy na mniejsze kawałki. Cebulę obieramy, albo przynajmniej nacinamy od strony liści, aby upewnić się, że jest zdrowa. Seler naciowy dzielimy na kilka kawałków. Pora rozcinamy na co najmniej 2 części; zieloną część dodatkowo rozdzielamy na poszczególne liście i płuczemy pod bieżącą wodą, aby usunąć piasek.
- Do wywaru dodajemy warzywa oraz wszystkie zioła i przyprawy. Gotujemy bardzo powoli pod częściowym przykryciem przez 3 – 4 godziny. W razie potrzeby usuwamy dodatkowy szum lub nadmiar tłuszczu jeśli się pojawią. Pod koniec dosalamy do smaku. Gotowy wywar powinien odstać przynajmniej kilka dodatkowych godzin.
- Z wywaru wyjmujemy mięso, z którego usuwamy skórę, kości i inne niepożądane fragmenty, a następnie dzielimy na małe, jednak nie nadmiernie drobne kawałki. Warzywa i przyprawy usuwamy całkowicie. Pozwalamy wywarowi odstać jeszcze kwadrans bez jakiegokolwiek mieszania, po czym zlewamy go znad osadu, przez drobne sitko, do innego garnka. Czystego wywaru powinno być ok. 3l – jeśli jest mniej, możemy go rozcieńczyć wodą.
- Marchewki i seler obieramy, po czym kroimy na małe kawałki (cienkie półtalarki, drobną kostkę). Z łodyg selera naciowego usuwamy łykowate końcówki i kroimy na cienkie (2-3mm) plasterki. Pora kroimy na ok. 1cm talarki po uprzednim dokładnym wypłukaniu z piasku (patrz wyżej).
- Klarowny wywar doprowadzamy do wrzenia i dodajemy warzywa. Zagotowujemy i gotujemy wszystko ok. 15 minut – aż warzywa staną się al dente (nie rozgotowujemy!). W międzyczasie dosalamy do smaku, a na koniec dodajemy mięso z kurczaka, którego jednak już nie gotujemy.
Uwagi
- *) W razie problemów z zakupem „kwiatu” muszkatu, można w ostateczności użyć popularnej gałki muszkatołowej, chociaż należy pamiętać, że ma ona nieco inny aromat.
