Gęsina w słodkiej kapuście
Tym razem proponujemy nieskomplikowany, ale też wcale nie banalny przepis na gęsinę. Pieczone mięso z gęsi (raczej nogi, ale może być też pierś) podamy ze słodkimi warzywami. Podstawą jest bowiem świeża kapusta, fenkuł (koper włoski) oraz marchewka, do których dodamy również nieco śliwkowych powideł albo konfitury. Te ostatnie mogą zawierać różną ilość cukru – od wyłącznie pochodzącego z samych owoców, po dość sporą jego ilość dodanego „sztucznie”. Wybór pozostawiamy jednak czytelnikom stosownie do indywidualnych upodobań. Nie sposób jednak nie zauważyć, że podobnie jak kaczka również i gęś czuje się bardzo dobrze z pewną ilością słodkich dodatków.
Danie z przepisu jest łatwe w przygotowaniu i nie zajmuje aż tak dużo czasu. Najwięcej cierpliwości wymaga co prawda upieczenie mięsa z gęsi – nawet 2 godziny – ale ten etap nie wymaga z naszej strony praktycznie żadnego czynnego udziału. Jedyna rzecz na jaką chcielibyśmy bardziej zwrócić uwagę, a w której może tkwić duża część tajemnicy smaku i aromatu potrawy, to użyty tłuszcz oraz bulion.
Tłuszczem wykorzystanym do przygotowania warzyw jest smalec z gęsi lub kaczki. Najłatwiej uzyskać go podczas pieczenia tego drobiu właśnie przy okazji takich dań jak to. Jeśli bowiem pieczenie odbywa się wyłącznie we własnym sosie, a jedynym dodatkiem jest sól, otrzymujemy właściwie „czysty” smalec do użycia na przyszłość.
Czytajcie jednak dalej uważnie, bo przynajmniej niektórym możemy teraz zdradzić mały kulinarny sekret. Otóż jeśli zlejemy z brytfanny własny sos, w którym dostatecznie długo i najlepiej niezbyt intensywnie piekła się gęś lub kaczka, to ma on w rzeczywistości 2 oddzielne frakcje, które uwidocznią się bardzo wyraźnie po ochłodzeniu w lodówce. U góry faktycznie zgromadzi się lżejszy tłuszcz, jednak poniżej ukryta zostanie spora ilość bardzo aromatycznej mięsnej galaretki. Pochodzi ona z soków, które upuściło podczas pieczenia mięso i zdecydowanie nie powinniśmy jej nigdy wyrzucać! Ma wspaniały smak i aromat i możemy użyć jej np. tam, gdzie wg standardowego przepisu potrzebny jest mocno esencjonalny bulion drobiowy. Dlatego jeżeli przygotowując poniższe danie macie zachowany nie tylko smalec, ale również galaretkę spod niego, użyjcie koniecznie tego składnika w miejsce bulionu, o którym mowa w przepisie.
Gęsina w słodkiej kapuście
Składniki (dla 4 osób)
- 2 nogi z gęsi (1kg)
- 700g białej kapusty głowiastej
- 2 średnie marchewki
- 1 fenkuł (koper włoski)
- 15g suszonych grzybów leśnych
- 2 łyżki smalcu z gęsi lub kaczki
- 250ml bulionu warzywnego lub drobiowego*
- 2 łyżki powideł lub konfitury ze śliwek
- kilka liści laurowych
- 6 ziaren jałowca
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
- sól
Instrukcje
- Nogi z gęsi solimy (ok. 2 łyżeczek) i umieszczamy w na ile to możliwe dopasowanej do ich wielkości brytfannie, którą bardzo szczelnie zamykamy folią aluminiową i opcjonalnie pokrywką. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni (termoobieg). Pieczemy do miękkości – zwykle ok. 120 minut, nie otwierając naczynia dopóki nie będzie zbliżał się ten czas.
- Grzyby namaczamy w ciepłej wodzie co najmniej na 30-60 minut przed ich użyciem w kolejnych krokach.
- Z kapusty usuwamy głąb, a w razie potrzeby również zewnętrzne liście. Kroimy w dość grubą (1-2cm) kostkę. Z fenkułu usuwamy łodygi (listki pozostawiamy do dekoracji), rozcinamy pionowo na pół i usuwamy łykowatą podstawę. Kroimy w dość cienkie (kilka mm) poprzeczne plasterki. Marchewkę obieramy i kroimy na podobnej grubości talarki lub półtalarki. Ziarna jałowca miażdżymy w moździerzu. Namoczone grzyby kroimy na mniejsze kawałki upewniając się najpierw, że są dobrze wypłukane z piasku i innych osadów.
- W głębokiej patelni do dość silnym (ale nie przesadnie) ogniu rozgrzewamy smalec. Dodajemy pokrojony fenkuł i marchewkę, podsmażamy chwilę mieszając. Dodajemy partiami kapustę, którą dokładnie mieszamy z pozostałymi składnikami. Podsmażamy jeszcze przez kilka minut.
- Dolewamy bulion, dodajemy grzyby oraz przyprawy – jałowiec, liść laurowy i pieprz.
- Dusimy dość spokojnie przez 40 minut pod przykryciem. W międzyczasie dolewamy wodę z grzybów (uwaga na osad!) oraz dosalamy do smaku. Na sam koniec dodajemy 2 łyżki konfitury lub powideł śliwkowych.
- Upieczone do miękkości mięso z gęsi wyjmujemy z brytfanny i pozwalamy chwilę przestygnąć. Oddzielamy od kości i dość grubo kroimy. Dodajemy do duszonych warzyw, dokładnie raz jeszcze wszystko mieszamy i na chwilę zagotowujemy.
Uwagi
- *) Patrz wstęp do przepisu.
