Chinkali
Chinkali, tradycyjne gruzińskie pierożki, pierwszy raz jadłem jeszcze za czasów ZSRR. Ówczesną podróż w rejony Kaukazu zapamiętałem z wielu powodów, z których jednym była właśnie fenomenalna regionalna kuchnia. A jedzone na zboczu Elbrusa szaszłyk i chinkali nie tylko miłym wspomnieniem.
Jako że specjały Zakaukazia przygotowywane są w Polsce w wielu przypadkach przez osoby, które te rejony znają jedynie z książek – niekoniecznie kucharskich – to chaczapuri przypominają smakiem calzone a chinkali nasze rodzime pierogi z mięsem. Dziwne to, zważywszy jak bogata i kolorowa jest tamtejsza kuchnia, a tamtejsze smaki oryginalne.
Dlatego od jakiegoś czasu próbuję odtworzyć, zapamiętane z dzieciństwa, smaki Kaukazu. Szczególnie, że przygotowanie chinkali nie jest trudne, choć pracochłonne, i prócz odrobiny wprawy nie wymaga wielkich umiejętności.
W konsumpcji cały trick polega na tym, aby sakiewkę chinkali chwycić za ogonek, zbliżyć do ust, przegryźć w jednym miejscu i przed zjedzeniem wyssać powstały w procesie przyrządzania „rosołek”.
Chinkali
Ciasto
- 0,5 kg mąki pszennej
- 300 ml ciepłej wody
- łyżeczka soli
Farsz
- 0,5 kg baraniny lub łaty wołowej
- 2 łyżeczki soli
- 3 łyżeczki mielonej kolendry (najlepiej liści)
- 0,5 łyżeczki chilli lub pieprzu cayenne
- 1 cebula średniej wielkości lub kilka dymek
- 300 ml rosołu
Do podania
- szczypior lub posiekana dymka
Instrukcje
- Mąkę i sól przesiewamy do miski przez sito. Dolewamy po trochu wody i wyrabiamy rękoma do uzyskania jednolitej, zwartej konsystencji. W przypadku gdyby ciasto lepiło się do dłoni, podsypujemy jeszcze mąki.
- Mięso mielimy wraz z cebulą i przyprawami. Wyrabiamy farsz rękoma dolewając po trochu letniego bulionu.
- Z ciasta odrywamy niedużą kulkę, formujemy ją na blacie lub stolnicy wstępnie rękoma, a następnie rozwałkowujemy na dość cienki placek. By ciasto nie lepiło się do blatu, możemy podsypać mąką.
- Z placka, szeroką szklanką lub foremką do pierogów, wycinamy okręgi. Pozostałą część ciasta formujemy ponownie w kulkę i powtarzamy proces.
- Jedną łyżkę farszu nakładamy na środek wyciętego okręgu z ciasta i zaczynamy najtrudniejszą część - formowanie sakiewki. Można sobie w tym pomóc płytką miseczką lub talerzykiem o średnicy zbliżonej do krążka ciasta. Ciasto trzymamy palcami jednej ręki, a drugą formujemy fałdki lekko je dociskając. Czynność kontynuujemy aż do zamknięcia sakiewki. Na koniec dokręcamy nadmiar ciasta. Tak przygotowane chinkali kładziemy na półmisek czy deskę, którą uprzednio podsypujemy mąką by ciasto się do niej nie kleiło.
- W dużym garnku zagotowujemy osoloną wodę z odrobiną oleju i wrzucamy do niej pierożki („ogonkami w dół”). Gotujemy około 5 minut od ich wypłynięcia na powierzchnię.
- Podajemy udekorowane szczypiorem lub posiekaną dymką.
