Bulion mięsno-warzywny
Przyznaję, że również ja nieraz używam w różnych potrawach kostki rosołowej. W gruncie rzeczy, jeśli jest ona tylko jednym z licznych składników, ale nie jest sama w sobie bazą potrawy – wcale nie musi być złym rozwiązaniem. Dobrej jakości kostka bulionowa może mieć bardzo pozytywny wpływ na smak dania oraz pozwala zaoszczędzić dużo jakże cennego czasu. Zdarza się jednak, że z różnych względów, zarówno smaku jak i podstawowej kulinarnej przyzwoitości, nie da się użyć kostki i po prostu trzeba ugotować bulion. Np. w prezentowanym przez nas przepisie na szynkę w galarecie – zakładającym użycie kilku składników dobrej jakości oraz dużą staranność wykonania. Gdybyśmy zalali to wszystko roztworem kostki, popełnilibyśmy wręcz kulinarną zbrodnię i zniweczyli własną pracę.
Poniżej pokazujemy jak ugotować bulion z mięsa i warzyw. Mięsem ze zdjęcia jest wołowina (powinna to być najlepiej chuda rosołowa), ale można użyć też np. nogi z kurczaka, skrzydeł i szyjek z kaczki, albo szyi z indyka. Ma to naturalnie wpływ na smak, więc każdy musi zdecydować jaka wersja bulionu w danym wypadku będzie dla niego odpowiednia. Technicznie rzecz biorąc, gotowanie bulionu jest podobne do gotowania rosołu, choć jest procesem znacznie przyspieszonym i zwykle nie wymagamy też pełnej klarowności. Warto przy tym pamiętać, że bulion gotowany wolniej i z twardszego mięsa (szczególnie wołowiny) będzie bardziej klarowny – jako taki lepiej nadaje się na bazę różnego rodzaju galaretek. W tym ostatnim wypadku warto również dodać mięso z kością, które zawiera sporo kolagenu – np. pręgę wołową czy drobiowe grzbiety.
Bulion mięsno-warzywny
Składniki na ok. 2 do 2,5 litra
- 350g mięsa z kością (drobiowego, wołowego, wieprzowego)
- 2 nieduże marchewki (200g)
- 1 łodyga selera naciowego (75g)
- kawałek (100g) korzenia selera
- duży kawałek (150g) pora – część biała lub zielona – lub mniejszy kawałek pora plus średnia cebula
- 2 liście laurowe
- kilka ziaren czarnego pieprzu
- 2-3 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka soli
- 4 litry wody
Instrukcje
- Marchew obieramy i kroimy na kilka części. Selery również kroimy na kilka kawałków. Cebulę obieramy w celu sprawdzenia czy w środku nie nosi np. oznak zepsucia, natomiast nie kroimy jej.
- Mięso wrzucamy do chłodnej wody. Dodajemy większość soli i zaczynamy podgrzewać całość na średnim ogniu. Robimy to tak długo, aż na powierzchni pojawią się szumy – ich ilość będzie stopniowo rosła. Czekamy na moment na krótko przed tym, jak woda zacznie się gotować. Wówczas przy pomocy łyżki cedzakowej usuwamy szum z powierzchni. Zwykle proces zbierania szumu trzeba powtórzyć 2-3 razy (z czasem nabiera się wprawy). Nie wolno dopuścić do zagotowania się wody z szumowinami, gdyż nie da się ich już w prosty sposób usunąć i zostaną one w wywarze.
- Wrzucamy do garnka warzywa oraz przyprawy, w tym resztę soli i zwiększamy nieco ogień. Bulion powinien gotować się dość powoli pod częściowym przykryciem od 1,5 do 2,5 godziny, zależnie od twardości mięsa i tego jak esencjonalny ma być wywar. Z początkowych 4 litrów wody (plus objętość składników stałych) powinniśmy uzyskać ok. 2 do 2,5 litra gotowego bulionu (plus dodatkowa objętość składników stałych).
- Jeśli w trakcie gotowania na powierzchni zbiera się tłuszcz, należy go zasadniczo usuwać. W razie potrzeby możemy w trakcie gotowania dodać więcej soli. Jeśli zostaniemy zmuszeni dodać w trakcie gotowania więcej wody – gdyż odparuje jej zbyt wiele – powinna to być woda gorąca, ale należy unikać takich dolewek.
Uwagi
- Tak przygotowany bulion najlepiej od razu użyć do przyrządzenia docelowej potrawy. Po usunięciu mięsa i warzyw można go jednak bez obaw przechowywać przez kilka, a nawet kilkanaście dni w zamkniętym słoiku w lodówce. Teoretycznie możemy również wypełnić nim woreczki do lodu i schować w zamrażalniku. W efekcie otrzymamy... mrożoną kostkę bulionową domowej roboty. Zaletą tej metody jest możliwość przechowywania naszego bulionu nawet przez wiele tygodni.
- Opcjonalnym dodatkiem nadającym naszemu bulionowi bardzo ciekawe nuty smakowe jest kilka łodyżek świeżego lubczyku.
- Gotowy bulion mięsno-warzywny
- Składniki na bulion mięsno-warzywny
Komentarze (7)