Botwinka
Zupa z młodych buraków, zwana popularnie botwinką, to danie raczej sezonowe. Choć teoretycznie oczyszczone i pokrojone młode buraki można zamrażać, to jednak jednym z najczęściej stosowanych dodatków do botwinki są młode ziemniaki. A tych już niestety nie zamrozimy. Dlatego korzystając z majowej pory prezentuję poniżej mój sposób na botwinę. Przygotowuję ją na mięsno-warzywnym bulionie w sposób, który nie odbiega radykalnie od typowych przepisów. Podaję ją też raczej typowo z jajkiem gotowanym na twardo, młodymi gotowanymi ziemniakami oraz koperkiem. Jest jednak jedna o tyle istotna różnica, że nie zabielam zupy śmietaną. Robię nawet coś zgoła przeciwnego, a mianowicie lekko ją zakwaszam, co sprawia że nabiera głębszego czerwonego koloru. Technicznie rzecz biorąc przypomina to bardziej barszcz. Nie ma jednak przeszkód, aby zamiast soku z cytryny dodać w ostatnim etapie nieco słodkiej śmietany.
Ze śmietaną czy bez niej, pamiętajcie zawsze o tym, aby bardzo dokładnie opłukać i oczyścić buraczki. Często zawierają sporo piasku, a już nawet nieznaczna jego ilość powoduje nieprzyjemne chrzęszczenie między zębami. Najwięcej uwagi należy poświęcić miejscu, w którym łodygi zbiegają się z korzeniem, gdyż tam najłatwiej zbiera się piasek. Samo miejsce połączenia korzenia z łodygami najlepiej w ogóle usunąć, a łodygi rozdzielić i opłukać dokładnie każdą z osobna, jak i wszystkie pozostałe części rośliny. Ewentualny pośpiech lub lenistwo na tym etapie przygotowania potrawy zdecydowanie nie popłacają.
Botwinka
Składniki
- 600g botwiny
- 350g mięsa z kością (z drobiu lub wieprzowiny)
- kawałek pora (150g)
- kawałek korzenia selera (150g)
- 2 średnie marchewki (250g)
- 1 średnia cebula (150g)
- 2 liście laurowe
- 10 ziaren czarnego pieprzu
- kilka ziaren ziela angielskiego
- sól (ok. 1,5 płaskiej łyżeczki)
- 3-4 łyżki soku z cytryny
Do podania
- jajka ugotowane na średnio twardo (6-8 minut)
- młode ugotowane ziemniaki
- świeży koperek
Instrukcje
- Marchewkę obieramy, odcinamy ewentualne zzieleniałe końcówki od strony naci, po czym tniemy na niezbyt grube słupki o długości kilku centymetrów. Selera dzielimy na kilka części, cebulę obieramy.
- Mięso wkładamy do dużego garnka wypełnionego 4 litrami chłodnej wody z dodatkiem ok. 1 płaskiej łyżeczki soli. Podgrzewamy na średnim ogniu, aż pojawią się szumy, które usuwamy – wg tej samej procedury co odszumowanie bulionu.
- Dodajemy marchewkę, seler, por i cebulę oraz przyprawy – liście laurowe, ziarna pieprzu i ziela angielskiego. Gotujemy powoli na małym ogniu pod częściowym przykryciem przez 1 godzinę i 45 minut. W razie potrzeby usuwamy szumy i nadmiar tłuszczu, gdyby pojawiły się na powierzchni podczas gotowania.
- W międzyczasie przygotowujemy botwinę. Korzenie i łodygi oddzielamy od siebie, a miejsca ich zbiegu ze sobą najlepiej w ogóle usunąć. Korzenie oraz poszczególne łodygi i liście bardzo dokładnie płuczemy. Następnie korzenie kroimy na plasterki o grubości kilku milimetrów, zaś łodygi i liście na kilkucentymetrowe odcinki.
- Z zupy usuwamy seler, cebulę i por. W ich miejsce dodajemy pokrojoną botwinę i gotujemy w zupie przez kolejne 45 minut.
- Nie podgrzewając już więcej zupy dodajemy 3-4 łyżki soku z cytryny i ewentualnie sól do smaku. Zupa musi jednak odstać nieco czasu (najlepiej 30-60 minut), aby sok i sól rozprowadziły się we wszystkich składnikach. Dopiero po tym czasie należy ostatecznie ocenić smak i w razie potrzeby doprawić ponownie.
- Składniki wyjściowe
- Pokrojone warzywa inne niż buraczki
- Najpierw gotujemy wywar bez buraczków
- Sprawiona i pokrojona botwina
- Ostatni etap gotowania zupy
- Botwinka
