Bigos uchodzi za jedno z polskich dań narodowych, choć pochodzi podobno z Litwy. Tak czy owak ma bardzo długą, liczącą setki lat tradycję. I jakkolwiek nie ma jednego ściśle określonego przepisu, a w praktyce jest ich tyle, ile kucharzy, to kilka kluczowych cech wspólnych by się znalazło. Nie chcemy wprawdzie powiedzieć, że przepis poniżej trzyma się w 100% tradycji – jaka by ona nie była – jednak na pewno jakoś radykalnie od niej nie odbiega. Jednocześnie jest jak najbardziej realny do wykonania przez nawet mało zaawansowanego kucharza-amatora we współczesnej polskiej kuchni i ze składników łatwo dostępnych w dzisiejszych sklepach.

Podstawowym składnikiem jest praktycznie zawsze kiszona kapusta, ale często dodaje się również pewną ilość kapusty świeżej. O ile jednak nie jesteśmy miłośnikami wyjątkowo kwaśnych smaków, kiszoną kapustę dokładnie odciskamy i przepłukujemy zimną wodą. Wg tradycji do bigosu dodaje się również wędliny, w tym wędzone, i pieczone mięsa w ilości mniej więcej równej kapuście. W pewnym sensie były to „ścinki” ze szlacheckiego stołu. Ale uwaga – jakikolwiek nie byłby skład mięsnego wkładu, musi on być dobrej jakości! Akurat na potrzeby poniższego przepisu pozwoliłem sobie dokonać wyboru konkretnych wędlin i mięs, ale nie musicie się go dokładnie trzymać.

Do innych typowych składników należą suszone lub wędzone śliwki, suszone grzyby leśne, cebula, a także takie przyprawy jak kminek, jałowiec, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Ważnym składnikiem znacząco wpływającym zarówno na smak jak i kolor potrawy jest czerwone wino. Ponieważ wg naszego przepisu kilka składników na początku przygotowania potrawy podsmażamy, w zasadzie należałoby użyć wówczas smalcu. Zdajemy sobie jednak sprawę, że o dobry smalec, o ile nie zrobimy go sami, dość dzisiaj trudno, więc w ostateczności można użyć np. oleju rzepakowego. Aczkolwiek dobra alternatywą może być też zwykle wytopienie kawałka słoniny już w procesie przygotowania bigosu, albo użycie mocniej przerośniętego boczku.

Bigos powinniśmy gotować bardzo powoli. Niekoniecznie kilka dni, jak to onegdaj bywało, ale kilka godzin na pewno. Składniki gotowego dania powinny być miękkie i delikatne, o dość ciemnym kolorze, natomiast o niewielkiej zawartości płynu. Bigos możemy bez obaw przechowywać w lodówce przez kilka dni lub zamrażać, a odgrzewany uchodzi za nawet lepszy. Ponieważ odgrzanie może wymagać dodania nieco płynu, możemy w tym celu użyć dodatkowej niewielkiej porcji czerwonego wina.

Bigos to danie dość wszechstronne, gdyż może być zarówno ciepłą przystawką jak i samodzielnym daniem. Zwłaszcza w tym drugim przypadku warto podać go pełnoziarnistym pieczywem, choć można i z ziemniakami lub kluskami. Ambitniejsi mogą również spróbować podania w wydrążonym bochenku chleba – jednak prawdziwym wyzwaniem może wówczas okazać się samo spożycie niezwykle sycącego w takiej konfiguracji posiłku.

Bigos

2016-05-03 17:12:49

Bigos, czyli polskie danie narodowe w wersji możliwie bliskiej tradycji, ale przyrządzony w prosty sposób i ze składników łatwo dostępnych współcześnie.

Zapisz przepis

Drukuj

Składniki

800g kiszonej kapusty
400g świeżej białej kapusty
2 średnie cebule (po 120g)
250g średnio przerośniętego wędzonego boczku
200g wędzonej polędwicy wieprzowej
200g pieczonej szynki lub schabu
200g kiełbasy jałowcowej
250ml (pół)wytrawnego czerwonego wina
50ml wzmacnianego czerwonego słodkiego wina (np. porto)
250ml bulionu mięsnego
100g suszonych śliwek
20g suszonych grzybów leśnych
8 ziaren jałowca
8 ziaren ziela angielskiego
3 liście laurowe
2 łyżeczki kminku
czarny pieprz świeżo mielony
sól (albo i nie, patrz niżej)
3-4 łyżki smalcu (lub oleju rzepakowego w jego braku)

Instrukcje

Kiszoną kapustę odciskamy, siekamy na kilkucentymetrowe kawałki i namaczamy w 2-3 litrach wody przez ok. 15 minut. Następnie odsączamy i ponownie odciskamy. Ze słodkiej kapusty usuwamy ewentualne łykowate części oraz zewnętrzne liście; kroimy w dość drobą kostkę/paski. Cebule obieramy i kroimy w półtalarki o szerokości 2-3 mm. Grzyby namaczamy w ciepłej wodzie, a śliwki kroimy na nieduże kawałki.
Od boczku oddzielamy skórę (odkładamy na bok) i kroimy w kilkucentymetrowe słupki. Pieczoną szynkę lub schab, polędwicę oraz kiełbasę jałowcową kroimy na nieduże kawałki (patrz zdjęcia).
Dużą głęboką patelnię rozgrzewamy na sucho na dość silnym ogniu. Wrzucamy boczek wraz ze skórą i smażymy przez ok. 6-8 minut, z czasem zmniejszając ogień. Mieszamy od czasu do czasu i smażymy aż wytopi się większość tłuszczu. Tłuszcz zostawiamy na patelni, a boczek razem ze skórą przekładamy do średniej wielkości garnka.
Na tłuszcz z boczku wrzucamy cebulę ze słodką kapustą i podsmażamy niezbyt intensywnie do zeszklenia przez 2-3 minuty. Przekładamy do garnka z boczkiem.
Dodajemy na patelnię 2-3 łyżki smalcu, rozgrzewamy i wrzucamy kiszoną kapustę. Podsmażamy dość intensywnie przez ok. 5 minut często mieszając. Przekładamy do garnka.
Do składników w garnku dolewamy bulion i część wina oraz dodajemy grzyby, śliwki i przyprawy: liście laurowe, nieco mielonego czarnego pieprzu, kminek oraz lekko rozbite w moździerzu ziele angielskie i jałowiec. Wszystko dokładnie mieszamy i zaczynamy podgrzewać.
Bigos dusimy na bardzo małym ogniu pod przykryciem, nie krócej niż 3 godziny (a najlepiej 4-5, jeśli nastaw palnika na to pozwala). Co jakiś czas mieszamy oraz podlewamy resztą wina i wodą z namaczania grzybów (pamiętając o wcześniejszym upewnieniu się, że nie ma w niej np. piasku), a w razie potrzeby po prostu wodą. W międzyczasie doprawiamy do smaku mielonym pieprzem i ewentualnie solą – ale tą ostatnią tylko w wypadku, jeśli nie było jej dostatecznie dużo w bulionie i wędlinach.
Gotowy bigos powinien mieć dość ciemny kolor i stosunkowo niewiele wody. Podajemy na ciepło, ale można go przechowywać w lodówce przez kilka dni i wielokrotnie odgrzewać, podlewając wówczas niewielką ilością wody lub wina.