Choucroute garnie

Choucroute garnie oznacza mniej więcej tyle, co „udekorowana kiszona kapusta”. Teoretycznie to danie kuchni francuskiej, jednak z racji jego głównego składnika ma ono więcej wspólnego z niemiecką czy nawet polską tradycją kulinarną. Francuzi zainteresowali się kiszoną kapustą mniej więcej w połowie XVII wieku, po tym jak pod panowaniem francuskich władców znalazły się niemieckie dotąd Alzacja i Lotaryngia. Natomiast wspomnianą „dekoracją” są zwykle różne rodzaje kiełbas, tradycyjnie m.in. frankfurterki, oraz różne rodzaje solonego i wędzonego mięsa (zwykle wieprzowego, np. wędzony boczek). Tym bardziej więc potrawa może wydawać się nam dość bliska. W wykwintniejszych wersjach używa się też np. mięsa z kaczki czy gęsi.

Mimo wszystko choucroute garnie jest jednak dość oryginalna. Specyficzny zestaw przypraw, białe wytrawne wino (tradycyjnie niemiecki Riesling) oraz połączenie z wędzonymi wędlinami sprawiają, że jest to wyróżniający się sposób na kiszoną kapustę. Nawiasem mówiąc, nie ma jednego definitywnie ustalonego przepisu i każdy może dokonywać swoich modyfikacji. Receptura poniżej jest względnie bliska tradycji zarówno pod względem użytych składników jak i sposobu podania.

Jak to zwykle bywa z potrawami z kiszonej kapusty, mogą być one mniej lub bardziej kwaśne. Wszystko zależy w pierwszym rzędzie od upodobań, a w drugim – od tego czy i na ile odciśniemy i namoczymy kapustę. Postępowanie z kapustą w naszym przepisie zakłada raczej wariant zrównoważony smakowo, ale jeśli wolicie inaczej – pomińcie kroki mające na celu pozbawienie kapusty większości kwaśnego soku.

Jako ciekawostkę warto wspomnieć, że Choucroute garnie może być dobrym sposobem na spożytkowanie kaczego lub gęsiego smalcu, który może pozostać nam po przygotowaniu różnych potraw z tego drobiu. To jeden z tradycyjnych składników tej potrawy, ale jest nim również smalec wieprzowy. W jego braku możecie ostatecznie użyć po prostu oleju rzepakowego – ale to, niestety, zuboża smak potrawy.

Choucroute garnie

2016-04-12 21:17:20

Choucroute garnie, czyli popularny francuski sposób na kiszoną kapustę.

Zapisz przepis

Drukuj

Składniki (dla 4 osób)

1. 600g kiszonej kapusty
2. 1 średnia cebula (150g)
3. 3 ząbki czosnku
4. kilka gałązek natki pietruszki
5. 500ml bulionu drobiowego (może być z kostki)
6. 200ml wytrawnego białego wina (najlepiej Rieslinga)
7. 2-3 liście laurowe
8. 8 ziaren jałowca
9. 4 goździki
10. ok. 10 ziaren czarnego pieprzu
11. mielony czarny pieprz
12. sól
13. kilka łyżek smalcu – wieprzowego, kaczego lub gęsiego
14. 2-3 frankfurterki
15. 2-3 małe białe kiełbaski
16. 200g średnio przerośniętego dobrego wędzonego boczku
17. 200g wędzonej polędwicy wieprzowej

Do podania

1. 750g średnich ziemniaków

Instrukcje

1. Cebulę i czosnek obieramy i i kroimy w drobną kostkę. Z natki pietruszki usuwamy najgrubsze gałązki i drobno ją siekamy. Kapustę odciskamy z soku, kroimy na kawałki długości kilku centymetrów, a następnie namaczamy na 15 minut w 2-3 litrach wody. Odcedzamy i jeszcze raz dobrze wyciskamy.
2. Na głębokiej patelni na dość silnym ogniu rozgrzewamy 2-3 łyżki smalcu. Wrzucamy cebulę z czosnkiem i podsmażamy przez ok. 1 minutę do zeszklenia, często mieszając. Następnie partiami dodajemy kapustę, a gdy cała znajdzie się na patelni – smażymy wszystko przez 6-7 minut od czasu do czasu mieszając.
3. Całą zawartość patelni przekładamy od odpowiednio dużego garnka. Zalewamy winem i bulionem, dodajemy przyprawy – natkę pietruszki, liście laurowe, jałowiec, ziarna czarnego pieprzu i goździki – a następnie doprowadzamy płyn do wrzenia.
4. Kapustę dusimy powoli na małym ogniu, pod przykryciem, przez ok. 2 godziny. W międzyczasie dodajemy do smaku mielony pieprz i sól (patrz uwagi), czasami mieszamy, a w razie potrzeby dodajemy nieco wody. W międzyczasie gotujemy w osolonej wodzie obrane ziemniaki. Gdy będą gotowe, pozwalamy im ostygnąć.
5. Frankfurterki, białe kiełbaski, boczek i polędwicę kroimy na mniejsze kawałki. Na patelni na dość silnym ogniu rozgrzewamy 1 łyżkę smalcu i wrzucamy wędliny. Podsmażamy je dość intensywnie przez kilka minut, aż staną się rumiane. Dodajemy je (bez tłuszczu) do kapusty na ok. 30 minut przed końcem jej duszenia. Możemy albo „zakopać” je w kapuście, albo pozostawić na wierzchu i dodatkowo posypać mielonym pieprzem.
6. Zimne ziemniaki kroimy na mniejsze kawałki, a następnie obsmażamy na rumiano na tłuszczu z wędlin (w razie potrzeby dodajemy więcej smalcu).
7. Gotową kapustę podajemy na ciepło razem z ziemniakami.

Uwagi

1. Bądźmy ostrożni w posługiwaniu się solą – znajduje się ona zarówno w bulionie jak i wędlinach. Natomiast nie musimy się aż tak bać dodatku pieprzu, potrawa będzie lepsza w wersji lekko pikantnej.
2. Jak wiele potraw z kiszonej kapusty, choucroute garnie dość dobrze znosi odgrzewanie, a zdaniem niektórych jest wówczas nawet lepsza. W tym sensie podobna jest do dobrze znanego nam bigosu.

Przez Krystian

Kulinarna Pokusa https://www.kulinarnapokusa.pl/