Kotlety mielone z szynki i wędzonego boczku

Kotlety z mielonej z wieprzowiny lub drobiu – zna je chyba każdy, choć nie każdy lubi, a większość z nas chociaż jako tako wie jak je przyrządzić. Czy można czymś jeszcze w tym zakresie zaskoczyć? Wbrew pozorom pewne możliwości są. Do tematu kotletów mielonych i różnych potraw do nich podobnych będziemy wracać jeszcze nie raz, a tymczasem zamieszczamy poniżej mój sposób na tradycyjne kotlety z mielonej wieprzowiny. Być może nie jest to szczególnie odkrywcza receptura, która wyznaczałaby jakieś nowe kierunki, ale mimo to spróbujemy przynajmniej część z Was choć trochę zaskoczyć.

Najwięcej będzie o składnikach. W większości wypadków nie używa się mięsa z szynki, przynajmniej nie w czystej postaci, chociażby z obawy, że mięso będzie suche. Zamiast niego do mielonych trafiają różne mieszane rodzaje mięs, w tym nieraz wątpliwe jakościowo „tajemnicze mięso” o praktycznie niemożliwym do ustalenia składzie. Ale zwykle też nie używa się wędzonego boczku, który nie dość że sprawia, że nic nie będzie suche, to jeszcze nadaje kotletom piękny różowy kolor oraz właściwy tylko sobie, specyficzny smak.

Tym czego natomiast u mnie nie znajdziecie jest dodatek namoczonej w wodzie lub mleku bułki. Nie znaczy to, że nie można jej dodać jeśli ktoś koniecznie chce. Jednak z doświadczenia wiem, że jest to często rutynowa i nie poparta żadnymi przemyśleniami czynność – bo po prostu „inni tak robią”. Tymczasem w przypadku smażonych w wysokiej temperaturze kotletów mielonych jest to całkowicie zbędny „wypełniacz”, który skutkuje tym, że smak i aromat mięsa zupełnie niepotrzebnie rozchodzą się po większej objętości masy. Zupełnie niepotrzebnie dodaje się również całe jajko. Ja dodaję wyłącznie żółtko i tylko dlatego, że lubię jajka, a nie dlatego, że jego brak wyrządzi jakąś krzywdę moim kotletom. I choć dzięki tego rodzaju „zapychaczom” uzyska się pewnie jeden albo i dwa kotlety więcej, to czy „jajecznica na bułce” na pewno będzie lepsza niż „czyste” mięso?

Często stosowaną siekaną zwykłą cebulę wolę zastąpić szalotką – kotlety są smażone, a szalotka lepiej niż zwykła cebula zachowuje smak i aromat pod wpływem wysokich temperatur.

Kotlety powinny być w miarę cienkie (2-3 cm), aby płynąca w zasadzie tylko od dołu temperatura mogła je dostatecznie spenetrować. Sprawą dyskusyjną w przypadku mielonych kotletów bywa ilość użytego do smażenia oleju. Niektórzy zarzekają się, że smażą je na kilku łyżkach oleju. Można? Tak, ale dużo łatwiejsza jest inna technika. W pierwszej fazie smażenia na kilkumilimetrowej warstwie tłuszczu bardzo intensywnie podgrzewamy kotlety, aby „zamknąć” mięso i ustabilizować jego kształt. Nie będzie ono już wtedy tak łatwo wchłaniało tłuszczu, a zarazem nie utraci zbyt wielu soków w trakcie kolejnych kilku minut spokojniejszego już podgrzewania. Również fakt użycia chudego mięsa jako bazy sprawia, że zawartość tłuszczu w kotletach będzie zupełnie akceptowalna. Tak usmażone będą z zewnątrz lekko chrupiące, a w środku wyjątkowo soczyste, aromatyczne i kruche.

Tak przygotowane kotlety mielone najlepiej spożywać na ciepło, np. z ziemniakami lub pieczywem z dodatkiem czegoś kwaśnego (kiszony ogórek, marynowane grzyby, patisony lub papryka). Można ich jednak użyć także na zimno np. w charakterze dodatku do chleba.

Kotlety mielone z szynki i wędzonego boczku

2015-05-04 22:30:29

Tradycyjne kotlety mielone w bardziej wyrafinowanym wydaniu – z szynki wieprzowej i wędzonego boczku, z dodatkiem siekanej szalotki. Poznaj nasze techniki, dzięki którym zrobisz najlepsze mielone kotlety.

Zapisz przepis

Drukuj

Składniki

1. 600g mielonej szynki lub biodrówki wieprzowej
2. 150g średnio przerośniętego parzonego wędzonego boczku bez skóry i kości
3. 3 szalotki
4. 1 duże jajko
5. 1 płaska łyżeczka soli
6. 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu świeżo mielonego
7. kilka łyżek bułki tartej
8. ok. 30-40ml oleju rzepakowego

Do podania

1. gotowane ziemniaki
2. kiszone ogórki
3. marynowane patisony, grzyby lub papryka

Instrukcje

1. Boczek kroimy na mniejsze kawałki i mielimy lub tniemy w blenderze na dość gładką masę. Z jajka odlewamy samo żółtko. Szalotki obieramy i drobno siekamy.
2. Szynkę, boczek, żółtko oraz szalotkę umieszczamy w dużej misie. Najpierw widelcem lub łyżką, a potem rękoma urabiamy składniki na jednolitą mięsną masę, w międzyczasie dodając również sól i pieprz.
3. Z masy formujemy kotlety, 6-8 sztuk. Powinny być raczej płaskie (2-3 cm) i niezbyt duże. Każdy z nich dokładnie obtaczamy w bułce tartej.
4. Na dużej patelni rozgrzewamy na silnym ogniu olej. Na patelnię kładziemy kotlety – powinny być zanurzone na co najmniej kilka milimetrów w oleju. Obsmażamy intensywnie z obu stron, po ok. 1 minucie na stronę. Następnie zmniejszamy ogień do średniego i smażymy je powoli jeszcze przez ok. 6 minut, w międzyczasie 2-3 razy odwracając.
5. Kotlety najlepiej smakują podane na ciepło z ziemniakami lub pieczywem i z kwaśnymi dodatkami (ogórki kiszone, marynowane grzyby, patisony lub papryka), ale można je też spożywać na zimno.

Uwagi

1. Bądźmy ostrożni dodając sól, gdyż wędzony boczek potrafi zawierać jej już całkiem sporo. Warto z ostrożności posolić mniej i spróbować jak smakuje wyrobiona już masa na kotlety, nawet pomimo tego, że zawiera m.in. surowe mięso, i dopiero w razie potrzeby dodać więcej soli.
2. Zamiast szalotek można użyć połowę 1 małej cebuli, jednak szalotka lepiej niż zwykła cebula zachowuje smak i aromat pod wpływem wysokich temperatur, a nasze kotlety są dość intensywnie smażone.

Przez Krystian

Kulinarna Pokusa https://www.kulinarnapokusa.pl/