Zrazy wołowe

Zrazy wołowe

Zrazy przygotowywane są z różnych postaci i rodzajów mięsa – wołowego, wieprzowego, dziczyzny, tłuczonego czy mielonego. Rozmaite są również ich nadzienia. Jednak zrazy wołowe mające postać rolady nadzianej wędzonym boczkiem, cebulą i kiszonym ogórkiem należą współcześnie do „klasyki klasyki”. Zna je prawie każdy, choć niekoniecznie każdy wie jak je zrobić.

Zrazy wołowe przyrządza się z różnych rodzajów tego mięsa. Najbardziej oczywistym wyborem jest oczywiście tzw. wołowina zrazowa, która jest częścią udźca. Ale często wykorzystuje się również rostbef, antrykot, łopatkę czy nawet polędwicę. Często już u sprzedawcy możemy otrzymać mięso pokrojone w cienkie plastry, a nawet już ubite. Jeśli jednak nie jest to możliwe, będziemy musieli sami pokroić je na plastry o grubości ok. 4-5mm, a potem rozbić na jeszcze bardziej cienko (ok. 2 mm) solidnym tłuczkiem do mięsa. Pierwsza z tych czynności wymaga ostrego noża i pewnej wprawy, a także sprzyjającego kształtu będącego w naszej dyspozycji kawałka mięsa. Cóż, tu będziemy musieli nieco poćwiczyć, a jeśli początki będą trudne i coś „nie wyjdzie” – wykazać się inwencją jak zwinąć zraza ze „sztukowanego” mięsa. Z kolei ubijanie wołowiny tłuczkiem bywa nieco większym wyzwaniem dla rąk aniżeli w przypadku wieprzowego schabu.

Wołowina w większości wypadków nie jest bowiem mięsem szczególnie miękkim. Dlatego ważną sprawą jest doprowadzenie jej do takiej kruchości, aby konsumpcja zrazów była naprawdę przyjemnością, a nie wyzwaniem dla zębów zmuszonych do walki z cokolwiek twardawym mięsem. Ten proces ma kilka etapów i może zacząć się na długo przed zwinięciem zrazów i włożeniem ich do garnka. Bardzo ważne jest już staranne ubicie mięsa. Polecam jednak również skropienie ubitych plastrów wołowiny octem i odłożenie na dobrych kilka godzin do lodówki – to naprawdę działa! Ważną rolę odgrywa też musztarda, którą smarujemy wnętrze rolad. Dzięki tym zabiegom już po 90-120 minutach duszenia możemy otrzymać bardzo kruche i delikatne zrazy.

Jak wspomniałem, są różne rodzaje zrazów i wcale nie wszystkie zakładają szczelne zawinięcie nadzienia w mięso. Ale przepis poniżej opiera się właśnie na tej technice, więc trzeba będzie wyrobić sobie odrobinę wprawy. Ponieważ plastry wołowiny mogą mieć różne, nie zawsze optymalne kształty, należy zawsze znaleźć na nich możliwie długą „ścieżkę”, wzdłuż której ułożymy składniki i je zawiniemy. Zostawiamy przy tym pewien margines mięsa na brzegach, który zbieramy do środka podczas zawijania. Na koniec spinamy wykałaczkami mięso w miejscu, gdzie po zwinięciu skończył się nam jego plaster. Dzięki temu podczas obróbki cieplnej zrazy się nie „rozejdą” a zawartość nie „wykipi” na zewnątrz. Stosuje się także technikę owijania zrazów nitką, ale jest to w praktyce nieco bardziej kłopotliwe niż wykałaczka czy specjalne stalowe szpikulce.

Duszenie zrazów poprzedzamy ich krótkim, ale intensywnym obsmażeniem. To bardzo ważne, gdyż nie tylko wpływa na smak i kolor zrazów, ale przede wszystkim utrwala ich kształt i „zamyka” przed ucieczką soków.

Różne są szkoły i upodobania jeśli chodzi o podanie zrazów. Do najpopularniejszych dodatków należą m.in. gotowane ziemniaki i kopytka. Zwykle podaje się je również z sosem z duszenia, którego może być więcej lub mniej. Wg przepisu poniżej – raczej mniej, ale jeśli ktoś woli inaczej, to trzeba po prostu udusić zrazy w większej ilości płynu. Częstym dodatkiem są też kolorowe warzywa – w przypadku naszego przepisu duszone w sosie razem z mięsem. Zrazy podajemy z reguły na ciepło jako główne danie, ale nie każdy wie, że doskonale smakują również na zimno jako przekąska.




Zrazy wołowe

Zrazy wołowe to bardzo popularna potrawa, ale wymaga odpowiedniej techniki – radzimy jak je przyrządzić, aby były delikatne, kruche i soczyste.

Składniki (dla 2 osób)

Zrazy

  1. 700-800g wołowiny – zrazowej, antrykotu, rostbefu, łopatki – pokrojonej w ok. 100-150 g plastry o grubości kilku mm
  2. kilka niedużych ogórków kiszonych
  3. kilkanaście cienkich plastrów wędzonego boczku
  4. 3 średnie cebule (po 150g)
  5. kilka łyżeczek musztardy
  6. 1 płaska łyżeczka soli
  7. 1 płaska łyżeczka czarnego pieprzu świeżo mielonego
  8. 2-3 łyżki octu
  9. 3-4 łyżki oleju rzepakowego

Sos

  1. 250g marchewki
  2. 150g korzenia selera
  3. 2-3 gałązki natki pietruszki
  4. 250 ml rozcieńczonego bulionu (najlepiej wołowego)

Do podania

  1. gotowane ziemniaki
  2. kopytka

Instrukcje

  1. Jeśli wołowina jest w kawałku, należy ostrożnie pokroić ją bardzo ostrym nożem na plastry o grubości ok. 4-5mm. Następnie rozbijamy je dokładnie tłuczkiem na grubość ok. 2 mm i skrapiamy octem. Przykrywamy folią i wkładamy do lodówki na co najmniej 2-3 godziny.
  2. Marchewkę i seler obieramy, kroimy w grube słupki. Cebulę obieramy i kroimy wzdłużnie ćwiartki, a tę przeznaczoną do zawinięcia w mięso – w „ósemki”.
  3. Plastry mięsa rozkładamy na desce, smarujemy musztardą i posypujemy lekko solą oraz pieprzem. Plastry boczku układamy po linii wzdłuż której będziemy zawijać mięso – pozostawiając nieco rezerwy po bokach (patrz zdjęcie). Przekrojony wzdłużnie ogórek oraz kawałek cebuli układamy poprzecznie na krawędzi mięsa, po czym zwijamy je wzdłuż boczku, po drodze „zbierając” do środka mięso pozostawione jako rezerwa po bokach. Na koniec domykamy roladkę wykałaczką tak, aby na pewno nie rozwinęła się podczas smażenia i duszenia.
  4. Na dużej patelni na silnym ogniu rozgrzewamy 3-4 łyżki oleju rzepakowego. Zrazy podsmażamy krótko – ok. 5 minut – ale intensywnie i ze wszystkich stron, do lekkiego zarumienienia, aby dobrze „zamknąć” mięso i utrwalić kształt zrazów.
  5. Patelnię przestawiamy na mały ogień i zalewamy bulionem. Wkładamy natkę pietruszki (powinna być zanurzona) oraz marchew, selera i cebulę. Przykrywamy patelnię i dusimy dość powoli do kruchości mięsa (zwykle od 90 do 120 minut, sprawdzamy szpikulcem lub wykałaczką). W razie potrzeby podlewamy jeszcze wodą lub rozcieńczonym bulionem.
  6. Zrazy podajemy najlepiej na ciepło, razem z sosem i warzywami oraz ulubionym dodatkiem – np. kopytkami lub gotowanymi ziemniakami.

Uwagi

  1. Do zrazów dodajemy mniej lub więcej soli, ale róbmy to raczej ostrożnie – jest już ona w boczku, musztardzie oraz bulionie.
Kulinarna Pokusa https://www.kulinarnapokusa.pl/

 

Leave a Reply

  • Kategorie przepisów

  • Ostatnio popularne

    Bulion mięsno-warzywny
    Schab faszerowany śliwkami
    Gulasz z serc z indyka
    Pieczarki duszone z czosnkiem i chili
    Pierogi z kapustą i grzybami
    Kaczka z jabłkami inaczej
    Gęsina w słodkiej kapuście
  • Popularne tagi

  • Obserwuj nas także na

    zBLOGowani.pl
    Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Przyprawiony.pl - kolekcjonuj ulubione przepisy Katalog Smaków - Przepisy kulinarne na każdą okazję i wyszukiwarka przepisów przepisy kulinarne rondel myTaste.pl
  • %d bloggers like this: