Maatjesharingen (matjas holenderski)

Maatjesharingen (matjas holenderski)

Tym razem nie tyle przepis, co prezentacja pewnego bardzo ciekawego i smacznego produktu. Niestety, mało znanego w Polsce, bo chociaż tu czy ówdzie dostępnego, to jednak często głęboko ukrytego w sklepowych zamrażarkach. Co gorsza, często mylonego z czymś zgoła innym. Ale po kolei.

W północnej Europie, nad Bałtykiem i Morzem Północnym, już od średniowiecza bardzo popularnym produktem spożywczym był solony śledź. Dodajmy, że bardzo mocno solony i przechowywany zwykle w drewnianych beczkach. Bardzo duża zawartość soli niekoniecznie była korzystna w kontekście smaku, ale jako taki był to produkt trwały. W epoce, w której nie znano lodówek, było to bardzo ważne. Chociaż dzisiaj powiedzielibyśmy, że duże spożycie soli jest niezdrowe, to w tamtych czasach i tak było to zapewne lepsze niż najzwyklejsze zatrucie się nieświeżą rybą. W konsekwencji był to też bardzo ważny towar handlowy, którym przez setki lat obracano w ilościach hurtowych. Taki śledź w ogólności znany był też na ziemiach polskich i pewnie każdy o nim słyszał.

W różnych regionach i okresach pojawiały się jednak różne techniki przygotowania i przechowywania solonego śledzia. Na osobną opowieść zasługuje jego holenderska wersja, która w Polsce znana jest czasami pod nazwą “matjas holenderski”. Nie jest do końca jasne, kiedy ta wersja powstała, ale wskazuje się na późne średniowiecze. Człon “maatjes” uważa się zwykle za zniekształcone “maagdelijk”, czyli dziewiczy (o czym za chwilę), a “haring” to po prostu śledź.

A więc skąd taka nazwa? Roczny cykl życia śledzia wygląda mniej więcej tak, że zimą i wiosną najzwyczajniej objada się on i zyskuje dużą zawartość tłuszczu. Mniej więcej późnym latem zaczyna się natomiast sezon rozrodczy. Pojawia się ikra i mlecz, ale za to tłuszcz zanika niemal całkowicie. I tak co roku. Maatjesharingen nie są jednak w rzeczywistości “dziewicze”. Przyjmuje się, że muszą być osobnikami co najmniej 3-letnimi i jako takie są już płodne. Ale poławiane są od późnej wiosny do wczesnego lata, gdy nie mają jeszcze ikry i mleczu, za to jak najbardziej dużą zawartość tłuszczu. I to jest pierwsze, kluczowe kryterium.

Kolejna fundamentalna sprawa to technika przetworzenia ryb. W języku niderlandzkim określa się ją słowem kaken i uważa się, że powstała gdzieś w XIV wieku. Polega ona na usunięciu skrzeli i niemal całych wnętrzności, ale za wyjątkiem trzustki. Potem śledź jest pozostawiony na pewien czas, aby dojrzał – co zapewniają enzymy zawarte w trzustce oraz dodana już na tym etapie sól. Z kolei usunięcie skrzeli zapewnia, że ryba nie zgorzknieje. Dla jasności warto dodać, że w średniowieczu nie było to wcale oczywiste – solono bowiem też całe śledzie bez ich patroszenia.

Dojrzałe matjasy są następnie oczyszczane. To pewnego rodzaju sztuka wymagająca wprawy i doświadczenia. Usuwane są wówczas głowa i resztki wnętrzności, skóra, krawędzie grzbietu i brzucha oraz kregosłup wraz z największymi ośćmi. Pozostawiony zostaje jednak ogon z końcówką kręgosłupa. Stąd bardzo charakterystyczny kształt holenderskiego matjasa – dwie połówki śledzia połączone ogonem (o czym jeszcze poniżej).

dojrzałe i świeżo oczyszczone matjasy

Dojrzałe i świeżo oczyszczone matjasy. Źródło: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Haring_04.jpg

Współcześnie tak przygotowany śledź musi zostać obowiązkowo zamrożony na co najmniej dobę. Chodzi o zwalczenie potencjalnie groźnych dla człowieka pasożytów, które mogą bytować w mięsie ryby i dotyczy to nie tylko śledzi. Zamrożenie jest obowiązkowe, nawet jeśli śledzie mają zostać spożyte na bieżąco. Ale jeśli pozostaną nadal zamrożone, to mogą być przechowywane bardzo długo i w tej formie trafiają na stoły w nawet odległych krajach. Dzięki mrożeniu nie ma też potrzeby dodawania bardzo dużych ilości soli.

W przeszłości jednak wyglądało to zgoła inaczej, gdyż nie było zamrażarek… Śledzie musiały zostać mocno zasolone, gdyż tylko wtedy mogły być długo przechowywane. A czym dłużej to trwało, tym więcej soli przenikało do mięsa, którego walory smakowe stawały się mało akceptowalne. Dlatego niektórzy uważają, że popularny w Holandii do dziś zwyczaj jedzenia matjasa z siekaną cebulą lub konserwowym ogórkiem wziął się z próby przykrycia w ten sposób nieznośnie słonego smaku. Stąd także moczenie w wodzie lub mleku długo przechowywanych, przesiąkniętych solą śledzi. Z tych powodów nowy sezon śledziowy był prawdziwym świętem, gdyż można było najeść się świeżych, mało jeszcze zasolonych śledzi. Dzisiaj też jest to święto, ale bardziej w kontekście pewnej tradycji.

Z tradycją wiąże się też pojęcie Hollandse Nieuwe. To właśnie “nowe” śledzie z początku sezonu. Dzisiaj graniczne daty wyznacza prawo – Hollandse Nieuwe to matjasy złowione między majem a końcem sierpnia i sprzedawane najdalej do końca września. Natomiast przymiotnik “holenderski” mówi wprawdzie o sposobie przyrządzenia ryb, ale niekoniecznie wskazuje na ich miejsce połowu. Obecnie ryby te pozyskiwane są w różnych rejonach północnego Atlantyku, ale raczej nie u wybrzeży Holandii.

Czym jeszcze, oprócz wysokiej zawartości tłuszczu i kształtu, charakteryzuje się holenderski matjas? Na pewno specyficznym, delikatnym smakiem, który wynika ze wspomnianego procesu dojrzewania, w którym biorą udział enzymy trzustki. Jest wyraźnie inny niż w przypadku śledzi znanych np. w Polsce. Również struktura mięsa jest bardzo delikatna. Nie oszukujmy się zresztą, gdyby nie ten smak, nie powstałby przecież ten artykuł 🙂 Inny jest też kolor holenderskich śledzi – na przemian jasnoczerwony i srebrzysty. Na zewnątrz można go określić mianem srebrzystego połysku ze względu na wielokrotnie tu podkreślaną wysoką zawartość tłuszczu. Zapach jest również delikatny i przyjemny.

Tradycyjnie spożywane są na zimno z siekaną cebulą lub czymś kwaśnym, w szczególności konserwowym ogórkiem. Często na imprezach, jarmarkach i na ulicy, trzymane w jednej ręce za ogon wysoko nad głową jedzącego i podgryzane od dołu. Może to wydawać się nieco zabawne, ale jest powszechnie praktykowane i określane słowem haringhappen. Od tej podstawowej formy podania, nawet jeśli na talerzu, a nie z ręki, można jak najbardziej zacząć. Matjasy często łączone są też jednak z pieczywem, kwaśnym jogurtem czy warzywami, również pod postacią rozmaitych sałatek. Tak naprawdę tego trzeba po prostu spróbować, chociaż my również coś wkrótce zaproponujemy 🙂

haringhappen

Tradycyjne haringhappen. Źródło: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Haring_03.jpg

A czy matjasy są zdrowe? Odpowiedź nie jest do końca jednoznacza. Z jednej bowiem strony zawierają dużo własnego tłuszczu, a rybi tłuszcz akurat jest zdrowy. I powinny wziąć to pod uwagę nawet osoby liczące kalorie. Z drugiej strony nawet współczesny matjas zawiera pewną ilość soli i po zjedzeniu więcej niż 2 sztuk zapewne przekroczymy jej zalecany dzienny limit. Ale, jak to mówią, żyje się przecież tylko raz 🙂

Na koniec należy koniecznie dodać, że nie należy mylić holenderskiego matjasa z tym, co w Polsce sprzedawane jest jest jako “śledź ala matjas”. Nie, nie, to absolutnie nie to! W praktyce są to “zwykłe”, a więc niekoniecznie spełniające np. wymogi co do okresu połowu śledzie, które umieszcza się w oleju. Matjasy nie są nigdy przechowywane w oleju, gdyż same zawierają dużo tłuszczu. Oczywiście “śledź ala matjas” nie przechodzi też procesu dojrzewania, nie ma koloru matjasa, a nawet jeśli nieco przypomina go kształtem i sposobem oczyszczenia, to ma też odmienny smak.

PS.

I jeszcze tradycyjnie mała pomoc dla nieznających niderlandzkiego: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d8/Nl-maatjesharing.ogg

Leave a Reply

  • Kategorie przepisów

  • Ostatnio popularne

    Bulion mięsno-warzywny
    Schab faszerowany śliwkami
    Gulasz z serc z indyka
    Pieczarki duszone z czosnkiem i chili
    Pierogi z kapustą i grzybami
    Kaczka z jabłkami inaczej
    Gęsina w słodkiej kapuście
  • Popularne tagi

  • Obserwuj nas także na

    zBLOGowani.pl
    Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Przyprawiony.pl - kolekcjonuj ulubione przepisy Katalog Smaków - Przepisy kulinarne na każdą okazję i wyszukiwarka przepisów przepisy kulinarne rondel myTaste.pl
  • %d bloggers like this: