Jak ugotować idealny makaron

Wydawać by się mogło, że ugotowanie makaronu nie jest zbyt skomplikowaną czynnością, z którą wiązałyby się jakieś szczególne problemy i pułapki. A skoro tak, to może nie ma o czym pisać? Praktyka pokazuje jednak, że nie do końca jest tak łatwo, zwłaszcza gdy biorą się za to osoby początkujące w kuchni. Nie chodzi bowiem o to, żeby ugotować makaron jakkolwiek, ale żeby zrobić to dobrze – z zachowaniem jego właściwości smakowych i mechanicznych. Z tego punktu widzenia często okazuje się, że z gotowaniem makaronu nie radzą sobie zbyt dobrze nawet niektóre na pozór doświadczone w kuchni osoby.

Poniższe porady dotyczą zasadniczo takiego makaronu, jaki kupujemy w sklepie, choć wiele z nich będzie miało zastosowanie również do rzadko dziś wprawdzie spotykanego makaronu domowej roboty.

Al dente czy normale?

Jednym z najczęściej spotykanych terminów odnośnie makaronów jest określenie al dente. Co to oznacza? Po włosku tyle co „na ząb”. Konkretniej, chodzi o makaron ugotowany tak, aby był sprężysty i stawiał lekki opór, gdy przygryziony zębami. W żadnym wypadku nie oznacza to jednak makaronu twardego, czy niedogotowanego. A już na pewno nie klejącego się do zębów. Natomiast makaron ugotowany normale jest bardziej miękki i mniej sprężysty, ale zdecydowanie nie rozgotowany.

W przypadku dań kuchni włoskiej metodą zwykle „obowiązującą” jest al dente. Jeśli więc zamierzamy trzymać się tradycji, gotujemy makaron raczej w ten sposób. Oczywiście ze względu na indywidualne upodobania czy specyfikę jakiejś potrawy możemy jednak chcieć, aby był bardziej miękki.

Producent makaronu podaje zwykle na opakowaniu typowy czas gotowania – przynajmniej na al dente, ale często też normale. Jest to pewna wskazówka zwłaszcza dla początkujących, należy jednak podchodzić to niej z pewną rezerwą, gdyż z różnych względów nie zawsze idealnie się sprawdza. Zawsze przed odcedzeniem makaronu sprawdzamy organoleptycznie (w szczególności smakujemy) czy osiągnął on już pożądany stan. Bardziej doświadczeni w ogóle gotują makaron „na czuja” i „na smak”, zwłaszcza że już po jego rodzaju możemy się z grubsza spodziewać jaki będzie czas gotowania.

W jakiej ilości wody gotujemy makaron?

Makaron gotujemy w zasadzie w dość znacznej ilości dobrze osolonego wrzątku. O ile nie ma to być jakaś bardzo mała porcja makaronu, to 2, 3, a nawet 4 litry jest normalną ilością. Jest to istotne zwłaszcza w przypadku względnie masywnych makaronów, które podczas gotowania wchłaniają znaczne ilości wody (np. penne). To nie ryż czy kasza, które czasami gotujemy tylko w takiej ilości wody, jaką wchłonie ziarno. Makaron powinien w wodzie względnie swobodnie „pływać”, w innym wypadku rośnie znacznie ryzyko jego sklejania się. Z tego też powodu zaleca się zwykle mieszanie co pewien czas makaronu, aby przypadkiem nie przywierał do samego siebie oraz garnka.

Aby nie było żadnych wątpliwości dodajmy jeszcze, że makaron wrzucamy do już gotującej się wody! Garnek możemy też częściowo przykryć, ale bądźmy ostrożni – podobnie jak ma to miejsce z kluskami czy pierogami, woda ze zbyt mocno przykrytego garnka z makaronem zapewne zacznie szybko kipieć.

Dodajemy oliwę czy nie?

Kwestia dodawania do wrzątku na makaron niewielkiej ilości oliwy jest mocno dyskusyjna. Niektórzy uznani kucharze zarzekają się, że dobrej jakości makaron podczas gotowania nie sklei się. Przynajmniej zakładając, że wody jest w miarę dużo i że od czasu do czasu zamieszamy zawartość garnka. I właściwie mają rację. Z drugiej strony, dodanie 1-2 łyżek oliwy na pewno nie zaszkodzi, a może dodać nieco smaku. Przyda się też na pewno, jeśli makaron jest wątpliwej proweniencji, choć akurat kupowania takich produktów nie polecamy.

Czym innym jest natomiast technika polegająca na zmieszaniu ugotowanego, gorącego makaronu z kilkoma łyżkami oliwy oraz odrobiną wody z jego gotowania. Jeśli bowiem makaron podawany jest w ten sposób, że wykładamy go na talerz, ale nie mieszamy z zawierającym pewną ilość tłuszczu sosem czy innym tłustym komponentem, może on mieć skłonność do sklejania się. Dotyczy to zwłaszcza płaskich, szerokich makaronów, jak tagliatelle czy fettuccine, które z racji dużej powierzchni mają po ugotowaniu skłonność do zlepiania się. Makaron zmieszany z odrobiną oliwy i gorącej wody możemy dodatkowo potrzymać w ciepłym garnku pod przykryciem przez kilka, kilkanaście minut, czasami mieszając, a potem spokojnie podać. Z racji dodania oliwy ma to też oczywiście wpływ na jego smak, ale raczej pozytywny. Warto też pamiętać, że dodatkowy tłuszcz i woda zostaną wchłonięte przez makaron dodatkowo rozmiękczając go, więc należy go wówczas gotować odrobinę krócej niż zwykle.

Spłukiwanie zimną wodą

Spłukiwanie zimną wodą jest szeroko znaną i stosowaną metodą odnośnie większości gotowanych produktów mącznych – makaronu, klusek, pierogów. W praktyce jednak stosowanie tego ma sens tylko jeśli ugotowanego makaronu nie podajemy od razu. Spłukanie zimną wodą bezpośrednio po wyjęciu z wrzątku faktycznie dość dobrze zabezpiecza makaron przed sklejaniem się. Dość dobrze niekoniecznie jednak oznacza w 100%, więc mimo wszystko nie przesadzajmy z przetrzymywaniem ugotowanego makaronu przed dodaniem do docelowej potrawy. Tak naprawdę powinniśmy kiedy to tylko możliwe stosować świeży makaron. Wówczas zwykle nie ma potrzeby aplikowania żadnych dodatkowych technik zapobiegających sklejaniu, a nawet jeśli, to lepszym wyborem może być opisane wyżej wymieszanie gotowego makaronu z odrobiną oliwy.

Makaron, którego nie gotujemy?

Zdarza się, że makaronu nie gotujemy w ścisłym tego słowa znaczeniu. Jednym z najbardziej znanych przykładów jest cannelloni – makaron zawinięty w grube rurki przeznaczone do nadziewania różnymi rodzajami farszu. W wielu przepisach oraz często na opakowaniach z takim makaronem znajduje się wskazówka, aby go w ogóle nie gotować. Założenie jest bowiem takie, że cannelloni zwykle zapiekamy z jakimś rodzajem sosu, czasami też dodatkowo rozcieńczonego np. bulionem. W teorii makaron powinien podczas zapiekania wchłonąć wodę (i tłuszcz) z sosu, co ma mu zapewnić osiągnięcie stanu co najmniej al dente. W praktyce należy podchodzić do tego z pewnym dystansem, zdecydowanie nie rutynowo. Metoda taka działa tylko jeśli sos zawiera dość dużo wody, a więc nie zawsze. Jeśli więc sos jest gęsty, zalecamy raczej krótkie obgotowanie cannelloni w dużej ilości wody. Krótkie oznacza ok. 3 minuty. Makaron nie może też być bowiem zbyt miękki – będzie wówczas kłopotliwy podczas nadziewania farszem, a nawet może się rozpadać. Natomiast jeśli nawet stwierdzimy, że sos zawiera dostatecznie dużo wody, aby pominąć obgotowanie, upewnijmy się przynajmniej, że cały makaron i ze wszystkich stron będzie tym sosem dokładnie otoczony.

Podobnie wygląda sytuacja w przypadku lazanii. Najczęściej również zapiekamy ją z farszem, tylko że warstwowo. W zależności od warunków konkretnej potrawy lazania (w znaczeniu makaronu) może być albo do pewnego stopnia obgotowana, albo użyta na sucho.