Bulion mięsno-warzywny

Bulion mięsno-warzywny

Przyznaję, że również ja nieraz używam w różnych potrawach kostki rosołowej. W gruncie rzeczy, jeśli jest ona tylko jednym z licznych składników, ale nie jest sama w sobie bazą potrawy – wcale nie musi być złym rozwiązaniem. Dobrej jakości kostka bulionowa może mieć bardzo pozytywny wpływ na smak dania oraz pozwala zaoszczędzić dużo jakże cennego czasu. Zdarza się jednak, że z różnych względów, zarówno smaku jak i podstawowej kulinarnej przyzwoitości, nie da się użyć kostki i po prostu trzeba ugotować bulion. Np. w prezentowanym przez nas przepisie na szynkę w galarecie – zakładającym użycie kilku składników dobrej jakości oraz dużą staranność wykonania. Gdybyśmy zalali to wszystko roztworem kostki, popełnilibyśmy wręcz kulinarną zbrodnię i zniweczyli własną pracę.

Poniżej pokazujemy jak ugotować bulion z mięsa i warzyw. Mięsem ze zdjęcia jest wołowina (powinna to być najlepiej chuda rosołowa), ale można użyć też np. nogi z kurczaka, skrzydeł i szyjek z kaczki, albo szyi z indyka. Ma to naturalnie wpływ na smak, więc każdy musi zdecydować jaka wersja bulionu w danym wypadku będzie dla niego odpowiednia. Technicznie rzecz biorąc, gotowanie bulionu jest podobne do gotowania rosołu, choć jest procesem znacznie przyspieszonym i zwykle nie wymagamy też pełnej klarowności. Warto przy tym pamiętać, że bulion gotowany wolniej i z twardszego mięsa (szczególnie wołowiny) będzie bardziej klarowny – jako taki lepiej nadaje się na bazę różnego rodzaju galaretek. W tym ostatnim wypadku warto również dodać mięso z kością, które zawiera sporo kolagenu – np. pręgę wołową czy drobiowe grzbiety.




Bulion mięsno-warzywny

Samodzielnie ugotowany bulion będzie zdrowszy i naturalniejszy w smaku aniżeli ten z kostki. A nie jest wcale ani trudny, ani czasochłonny w przygotowaniu.

Składniki na ok. 2 do 2,5 litra

  1. 350g mięsa z kością (drobiowego, wołowego, wieprzowego)
  2. 2 nieduże marchewki (200g)
  3. 1 łodyga selera naciowego (75g)
  4. kawałek (100g) korzenia selera
  5. duży kawałek (150g) pora – część biała lub zielona – lub mniejszy kawałek pora plus średnia cebula
  6. 2 liście laurowe
  7. kilka ziaren czarnego pieprzu
  8. 2-3 ziarna ziela angielskiego
  9. 1 łyżeczka soli
  10. 4 litry wody

Instrukcje

  1. Marchew obieramy i kroimy na kilka części. Selery również kroimy na kilka kawałków. Cebulę obieramy w celu sprawdzenia czy w środku nie nosi np. oznak zepsucia, natomiast nie kroimy jej.
  2. Mięso wrzucamy do chłodnej wody. Dodajemy większość soli i zaczynamy podgrzewać całość na średnim ogniu. Robimy to tak długo, aż na powierzchni pojawią się szumy – ich ilość będzie stopniowo rosła. Czekamy na moment na krótko przed tym, jak woda zacznie się gotować. Wówczas przy pomocy łyżki cedzakowej usuwamy szum z powierzchni. Zwykle proces zbierania szumu trzeba powtórzyć 2-3 razy (z czasem nabiera się wprawy). Nie wolno dopuścić do zagotowania się wody z szumowinami, gdyż nie da się ich już w prosty sposób usunąć i zostaną one w wywarze.
  3. Wrzucamy do garnka warzywa oraz przyprawy, w tym resztę soli i zwiększamy nieco ogień. Bulion powinien gotować się dość powoli pod częściowym przykryciem od 1,5 do 2,5 godziny, zależnie od twardości mięsa i tego jak esencjonalny ma być wywar. Z początkowych 4 litrów wody (plus objętość składników stałych) powinniśmy uzyskać ok. 2 do 2,5 litra gotowego bulionu (plus dodatkowa objętość składników stałych).
  4. Jeśli w trakcie gotowania na powierzchni zbiera się tłuszcz, należy go zasadniczo usuwać. W razie potrzeby możemy w trakcie gotowania dodać więcej soli. Jeśli zostaniemy zmuszeni dodać w trakcie gotowania więcej wody – gdyż odparuje jej zbyt wiele – powinna to być woda gorąca, ale należy unikać takich dolewek.

Uwagi

  1. Tak przygotowany bulion najlepiej od razu użyć do przyrządzenia docelowej potrawy. Po usunięciu mięsa i warzyw można go jednak bez obaw przechowywać przez kilka, a nawet kilkanaście dni w zamkniętym słoiku w lodówce. Teoretycznie możemy również wypełnić nim woreczki do lodu i schować w zamrażalniku. W efekcie otrzymamy... mrożoną kostkę bulionową domowej roboty. Zaletą tej metody jest możliwość przechowywania naszego bulionu nawet przez wiele tygodni.
  2. Opcjonalnym dodatkiem nadającym naszemu bulionowi bardzo ciekawe nuty smakowe jest kilka łodyżek świeżego lubczyku.
Kulinarna Pokusa http://www.kulinarnapokusa.pl/

Komentarze (7)

Dodaj komentarz

  • Kategorie przepisów

  • Ostatnio popularne

  • Popularne tagi

  • Obserwuj nas także na

    zBLOGowani.pl
    Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Przyprawiony.pl - kolekcjonuj ulubione przepisy Katalog Smaków - Przepisy kulinarne na każdą okazję i wyszukiwarka przepisów przepisy kulinarne rondel myTaste.pl
  • %d bloggers like this: